Lyx? Javisst. Kanske en rätt för nyårssupén därhemma? Varför inte! - Hummerns sällskap, en krämig och aromatisk jordärtskocka och en marinerad fänkål, tillför sötma och syra som passar perfekt in med hummerns umami och havssälta.

Tidig vinter och fortfarande jakttider? Kanske. Vildsvin passar till bordet. - Vi klär upp vildsvinfilén i en smak- och aromrik kostym, örtig, pepprig och med sälta. Vi lutar oss mot Italien med vildsvinets sällskap på tallriken. Den krämiga och doftrika risotton spetsar vi upp med tryffel, som våra svenska vildsvins italienska kusin kanske rotat fram uppe i Piemonte? Även såsen, som är rättens knytpunkt, har genom marsalavinet italienska undertoner. Till en vilträtt passar alltid en fin grönsaksragu, men här väljer vi svampar från mina hemtrakter: Ostronskivling och shitake. Och vi lägger in torkad aprikos i ragun. På tallriken har vi fått spännande smaker med balanserad syra och sälta och med en antydan av sötma i diskret bakgrund.

Så blir det då dags för "kaffe efter maten"? I kväll slår jag ihop kaffe och dessert till en rätt, också den med inspiration från Italien. En krämig och kraftig smak av kaffe, tuggmotstånd och som samtidigt bara smälter i munnen. Jag väljer att kalla rätten för Kaffeost, kort och gott. Och till "kaffet" ska det vara en kaka. Vi gör små stänger som vi friterar och som vi ger en intagande touch av vanilj

Havens musslor och sötvattenräkor på samma tallrik idag. Räkorna stekta i vitlöksdoftande smör och smakrikedom att harmoniera väl med musslornas umamismaker. Vi är medvetet sparsamma med kryddningen, utan låter den smakrika och av citron doftande buljongen ta denna roll, med sötma, syra, sälta och en liten spetsstyrka från tabasco. Den spanska stömmingskaviaren med dess rökiga syra förstärker inte bara rättens smaker utan ger också det sista penseldraget i tavlan vi målar.

Tomatpeston lockar fram flera spännande smaker och ger det traditionella lammet en ny smakkostym. En ny lammrätt på modernt vis som inspirerats av det franco-italienska köket. Barigoulegrönsaker, d v s den franska idén med varma, inlagda grönsaker i olika karaktärer och smaker, smaksammanbinds med en len puré av potatis och touch från den nötantydda jordärtskockan. Och sidenbandet som knyter ihop hela rätten är den rosmarindoftande skyn.

Vi accentuerar krämighet och smakmjukhet i chokladpanacotten med lakritstoner, kompletterar tallriken med sensoriskt oemotståndliga hallonsmaker i sorbetform och lägger därtill en lätt aromkryddig bärkompott. Spännande och kompletterande smaker tillsammans. Och måltiden avslutas med ett leende på läpparna?

Kvällen börjar med en smaksensorisk utmaning med aromatiska tropiska dofter och klassiska svenska ingredienser. En aromatisk syrlig gelé som ger smakerna både spänning och balans. Ackompanjatören är en krämig potatis. Och sältan tar vi från den klassiska Kalixlöjrommen. Örtigheten får vi från våra olika salladsskott. Vi börjar kvällen i lyx. Med spänning och harmoni.

Och spänningen fortsätter i vår varmrätt. En krydda som jag har i mitt hemland har jag alldeles nyligen upptäckt i Sverige. Odlad i Sverige. En annan Svensk Klassiker. Palsternackan! --- Jag tar palsternackfrön - smakrika på olika aromer som anis, fänkål, koriander, dill - och tillagar ett kryddigt pärlhönsbröst. Till den palsternackkryddiga pärlhönan tillför vi ett svenskt-italienskt sällskap, en krämig risotto, fast på vetekorn en vetekornotto. Den får sälta och en aning rökighet från bacon. Vi sneglar också åt det italienska hållet med såsen: Milda fikonaromer med hög syra från balsamvinäger och med en distinkt sötma i bakgrunden. Men i en svensk höst kan vi inte vara utan våra underbara skogssvampar! I kväll i form av en ragu.

Och på desserttallriken visar sig den svenska hösten upp sig med Norrlands Guldsmycken - hjortron. I kväll i nobelt sällskap med en fransk aristokrat: Mögelosten Fourme d'Ambert, som vi i kväll tillagar som mousse. Hjortronen får också uppträda på tallriken i form av en sorbet. Och som en liten kaka med hjortrongelé. Sötma med höga aromer möter krämig sälta med distinkt doft. Smaker i harmoni. Vi avslutar kvällen med en dessert - vacker för öga och gom - som tar oss framåt i den svenska mathösten.

Kvällen börjar med att vinna rena klara grundsmaker för gommen: Den halstrade havsrudan ger oss sälta i ren konsistens och harmoni i en örtig ton. Till musslornas klara umami tillför vi thaibasilikans diskreta pepparton. Vi njuter av jordärtskockans naturliga sötma, krämighet och citronsyra. Och vi finner ett spännande komplement i den passerade såsens generösa räksmak och fylliga krondilltoner. Harmoniska dofter och smaker från Rivierakust. Fast med svensk touch.

I kväll tar vi en utsökt rådjursadel och kryddar den väl med timjan. Vår tillagningsmetod kallar vi för ”lågtemperering”. Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och naturliga aromer, rött, men inte blodigt! Med hösten inpå knutarna får vi inte heller glömma kantarellerna! Dofter och smaker som smeker smaklökar och sinne. Och den smakklara viltskyn är det röda snöret som binder ihop rätten.

Sötma, syra, nötighet och krämiga smaker i harmoni. Så tänker vi oss få våra äpplen med pistagenötter, den frasiga smördegspinnen och den italienska marängens orientaliska kardemummakryddning. En dessert för både öga och gom som inspirerar oss inför den nya mathösten.

Avocado and smoked salmon make a heavenly match. Classic combinations of soft flavored avocado and a pungent smoked salmon win fans every time. Carefully seasoned croutons are a zesty ‘must companion’ to our salmon and salsa. And the seaweed salad constitutes the bridge in color, texture and taste between the avocado and the salmon.

Tonight we give our pheasant a flavor touch of herbs from Provençe. Our cooking method is called “low heat baking”, a method that preserves the game’s natural flavorsome juices. Our ‘almond potato’ purée’s discreet appearance matches the aromatic but yet softly flavored mushroom ragout. Our sauce gives balanced harmony to the plate with its full-bodied red wine and port flavors.

For the dinner’s Grand Finale we match Swedish wild berries with exotic companions into heavenly harmonies. A sublime ‘cotta’, roundly soft from coconut cream, enhanced with the highest quality vanilla, Tahitian, of course. We prepare another exotic fruit, the mango, into an exquisitely refreshing sherbet. Tonight’s dessert plate, truly blissful of sweet and sour matches.

Kvällen börjar med att vinna alla grundsmakerna för gommen: Den gravade hälleflundran ger oss sälta i ren konsistens och harmoni i en örtig ton. Terrinen, med avokadons mjuka smörighet och limens höga syra, antyder en spetsig kryddighet från chili. Vi balanserar rätten med räkcoulis, som ger oss umami, och med morotens sötma. Diskreta grundsmaker i raffinerade nyanser. – Känn grundsmakernas toner i gommen. Och justera smaklökarna för upplevelserna i den gourmetmiddag ni tillagar.

Vi ger det välkryddade och saftiga, rosastekta ankbröstet en spännande ackompanjatör med en anpassad variant på ”Potatis på Bagarens vis”, en krämig puré i balanserad sälta, tydliga toner av vitlök och hetta från dijonsenap. Ett perfekt sällskap får vi i äppeltillbehöret: Mjuk gräddighet, viss syra, med aromer från salvia. Och den smakrika cognacskyn, med sin balanserade sötma, knyter ihop rätten till en helhet. Franska mattraditioner ligger på huvudrättens tallrik i kväll. Bon appétit!

I kväll provar vi nya vägar för amerikanarnas cheese cake. Vi accentuerar krämighet. Ger den milda smaker av kokos. Klär den med en söt jordgubbsgelé. Och tillför kontrast i form av knaprig smördeg. Sorbetens harmoniska och friska smaker av mango och lime kompletterar vår cheese cake. Och fräscha sommarsmaker från färska jordgubbar gör vår dessert fullständig. Amerikansk början. Svenskt slut.

Vildandbrösten får spännande doftrika kryddsmaker genom vår tillagningsmetod. Och vi ger de krämiga kikärtornas rena smaker en kompletterande touch av balanserad vitlök och antydan till hetta från senap. Där har vi smakerna i förrätten. Fikonvinägern tillför en mjuk syra och en aning sötma och binder ihop purén med vildanden. Och vi lägger förrättens lyxbonus i vår friska sallad med viss sälta och med en nötig karaktär från pistage och pinje och med aprikosens mjukt intagande sötma. Vår måltid börjar kryddrikt i både harmoni och spänning.

Vi tar Jämtlands stolthet med en i Sverige sällan sedd thailändare och tänker italienskt. Och vi har kvällens huvudrätt på tallriken. Rödingen ger vi en skonsam pepprighet, en lätt sälta och mycket varsam tillagning. Det svarta riset från Thailand tillagar vi först som en italiensk risotto, (fast vi avstår från krämigheten och lägger den i såsen istället). Sedan friterar vi risottobollarna till en knaprig yta med mjukt nötigt innehåll. Såsen får alltså överta krämigheten på tallriken. Och vi ger såsen syra från citron och umami från musslor för att den på allra bästa sätt ska stötta huvudaktörerna.

Frisk, med lätt syra, och med en härligt intagande vaniljsmak i den krämiga yoghurten är bakgrunden till kvällens dessert. Men vi kan inte vara utan de svenska sommarsmyckena: Färska bär med olika aromer och smakkaraktärer, hallon, jordgubbar, blåbär. Och hjortron, smakfullkomligt guld för gommen, i kväll som en gelé för att knyta ihop vaniljyoghurten med bären. Vad kan man mer önska sig? Kanske en fint putsad och knaprig kakaopinne för att ge kontrast för både öga och gom?

Vi låter vår lokala gårdkyckling få orientalisk arom med bra krämighet från tapenaden. Dess soltorkade tomater ger oss sälta, umami från parmesanosten och en aning syra, som vi stärker upp med svart olivolja och balsamvinäger. Friska harmoniska sommarsmaker har vi i salladsbladningen, som kanske till och med kan komma från din egen trädgård?

Norrlands smaker har vi på tallriken genom vår huvudrätt. Fin sälta i den möra renens naturliga sötma. Vi ger en brytning och komplettering av syran och aningen beska som finns i bakgrunden i lingongelén. Tuggmotstånd och kraftig timjansmak från den rostade svampen. Krämigt och vinvänligt tillbehör som smeker gommen tänker vi oss mandelpotatispurén, med sin sälta och rökighet från sidfläsk. Och vi spetsar till såsen ordentligt med enbär och gin i bra balans. Blir inte det Norrland på tallriken, så säg?

Sötma, syra, nötighet och krämiga sommarsmaker i harmoni. Så tänker vi oss få vår rabarber med pistagenötter, den frasiga smördegsringen och den italienska marängens orientaliska kardemummakryddning. En dessert för både öga och gom som ger oss löften om sommaren.

Vi sekundkokar scampin innan vi ger den carpaccioform för att accentuera dess smakrika umami och ge den en behaglig konsistens. Vår ackompanjerande gelé har påtaglig syra med distinkta smaker från räkfond och chardonnayvinäger. Mjukvaran som inställsamt smeker gommen står vår crème för med dess vällagrade parmesan. Och slutligen den spetsiga örtsmaken hos salladsblandningen. Så tänker jag mig kvällens förrätt.

Vår välkryddade biff tillagar vi genom ”lågtemperering”. Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och naturliga aromer, rött, men inget blod. Ackompanjatören risotton, krämig och härligt tryffeldoftande med parmesanens umami. Bönsalladen, ger oss sin naturliga sötma och vårfräschör. Vi tillåter rödvinsskyn en klart syrlig smak med en karamelliserad karaktärsantydan. Helheten i grundsmakerna i gommen: sött, salt, surt och umami, med en krämig känsla som knytpunkt.

Vår dessert ger oss sommar. Och lyx. – En härligt krämig panacotta på hallon smeker gommen. Vinsorbetens fräschör ger oss också en spritsig känsla från det mousserande vinet, men också en dov sötma från muskatdruvor. Och de färska hallonen och kryddspadet knyter ihop panacottan och sorbeten i skön harmoni av sötma och syra. En dessert för både öga och gom.

Tryffel och pepparbiff anslår klassiska toner. I kväll arrangerar vi om på modernt och enkelt och smidigt sätt. Tänk dig ett mellanting mellan kryddig rostbiff och carpaccio. Lägg därtill en krämig tryffel som får vara i sitt allra bästa sällskap: nämligen krämighet och syra från färskost och crème fraiche. Vi skapar en smakspänning genom spetskålsalladens syra och rökiga paprikaton med örtsalladens smakrika kallpressade olivolja. Och vi har en förrätt som skapar smakförväntningar för kvällens fortsättning.

Rimmad hälleflundra som vi grillar för att få en lätt antydan till rökighet. Vi ger hälleflundran en harmonisk ledsagare genom en skaldjurssås, smakrik på umami, balanserad limesyrlighet och en anings inslag av pepparhetta från chili, och vi kompletterar med vår kokoskrämiga risotto. Hittills har vi givit vår huvudrätt korta smaker och vi söker medvetet finna en ackompanjatör som har långa smaker. Vi hittar de smakegenskaper som förlänger gommens njutning hos våra ugnsrostade primörer.

Den krämiga brulépuddingen får genom jordärtskockan en pikant smak som för tankarna till kärnan i en omogen brieost. Vi tillför brulén en förstärkt sötma genom karamelliseringens knäckantydan. Men hela brulépuddingen är egentligen bara en ackompanjatör till den fina rosa rabarberprimören. Det är rabarberns smaker som skall sticka ut i kväll. Och jordärtskockans rika smaker passar väldigt bra med sötman och syran från vår rabarbermetod. Det knapriga smördegsbladet har en diskret vaniljton som ackompanjerar, men också sticker ut och markerar både för ögat och gommen.

Klassiska svenska smaker: Tartar med de två laxsorternas rökiga arom och spetsiga sälta med förstärkt syra från kapris. Krutongerna får sin rökighet och breda sälta från det knaperstekta fläsket och ger spännande avtryck på tartaren. Och mitt emellan lägger vi en smakmässig balans från sorbetens friska citrontoner och dess lågmält milda persiljesyra. Kvällens smakresa har börjat.

En varmt krämig soppa, rik på harmoniskt inbjudande orientaliska toner. Vi ger den förstärkt thailändskt legitimitet med en liten krokett. Aprikossåsen får rollen som harmonisk smakbro, sötsur med viss spets och en stilfull byggsten. Thailändskt, fast på svenskt vis. Det är vår mellanrätt

Kvällens reninnanlår ger vi en spännande touch av provencalska örter. Självklart gör en annan Norrlands stolthet renen sällskap på tallriken: En krämig och nötig puré med klara toner av messmör. Nyttiga näringsvärden finner vi i quinoafröna som dessutom ger oss en nötig smak som går fint tillsammans med salsans persilje-, citron- och vitlöksaromer. Friska, fräscha och fräcka till färg och smak är de ugnsrostade grönsakerna. Och såsen som ger harmoni till hela rätten har breda och balanserade smaker från rotsaker, rödvin och port.

Vi börjar med att låna tiramisuns mascarpone. Men vi ger denna friska färskost en påtaglig krämighet och mjuk sötma av diskret vanilj. För en kraftig chokladkaka behöver vi choklad av absolut högsta kvalitet: Vi väljer Valrhona. Idag en Manjari Grand Cru, från länderna kring Indiska Oceanen, som med sina fruktigt friska smaker av hallon och vanilj blir en utsökt kompanjon både till mascarponecrèmen och våra passerade hallon. Vackra färger. Höga klassiska smaker. En dessert för både gom och öga.

Fyllig och smakrik anklever i tunna pastakuddar gör sällskap på förrättstallriken med tunna skivor tigerräkor som är rika på umami, har distinkt sälta och diskret sötma. Vi förstärker havets karaktär med skal­djurscoulisens distinkta räksmak, som vi mjukar upp och balanserar med mjölkskummets spets. Det vitlöksdoftande brödet är en god komplementär till både anklevern och carpaccion. En klassisk fransk anklever i ett mycket modernt och spännande sällskap.

Den lyxigt spännande förrätten sätter ribban för den kreativa kraften för huvudrätten. Och vi fortsätter med ankan. Ett knaprigt väldoftande ankbröst med asiatiska kryddor samsas med saltade grönsaker som vi rostar i smakrikt fermenterad soja och ger oss den femte grundsmaken som diskret bakgrund, umami. Jordärtskockpurén smeker gommen med smaker som för tanken till en krämig brieostcrème. Och vi knyter ihop kompositionen med en sherry där Spaniens vinkällare tillåtit sig en lång solera, mognadsprocess.

Kvällen börjar klassiskt och vi avslutar klassiskt. Crème Bettine, ursprungligen en Crème Caramel, med en rik vaniljsmak och en smekande len crème som vi låter samsas i dessertglaset med en chokladkaka. För en kraftig chokladkaka behöver vi choklad av absolut högsta kvalitet: Vi väljer Valrhona. Idag en Manjari Grand Cru, från länderna kring Indiska Oceanen, som med sina fruktigt friska smaker av hallon och vanilj blir en utsökt kompanjon både till crème bettine och vår hallonkompott. Vackra färger. Höga klassiska smaker. En dessert för både gom och öga.

En varmt krämig soppa, rik på harmoniska smaker. Därtill en klassisk svensk tartar med de två laxsorternas rökiga arom och förstärkt sälta och syra från kapris och den spanska strömmingens kaviar. Brödet med dess påtagliga örter är en harmonisk smakbro mellan den mjuka soppan och den mer skarpa tartaren, och en stilfull byggsten i kvällens förrätt.

Kvällens hjortytterfilé ger vi en spännande touch av provencalska örter. Vår tillagningsmetod kallar vi för ’lågtemperering’. Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och naturliga aromer, rött, men inte blodigt! Nyttiga näringsvärden finner vi i quinoafröna som dessutom ger oss en nötig smak som går fint tillsammans med salsans persilje-, citron- och vitlöksaromer. Friska, fräscha och fräcka till färg och smak är de ugnsrostade grönsakerna. Och såsen som ger harmoni till hela rätten har kraftiga och balanserade smaker från rotsaker, rödvin och port.

Vi börjar med att låna tiramisuns mascarpone. Men vi ger denna friska färskost en påtaglig krämighet och mjuk sötma av diskret vanilj. För en kraftig chokladkaka behöver vi choklad av absolut högsta kvalitet: Vi väljer Valrhona. Idag en Manjari Grand Cru, från länderna kring Indiska Oceanen, som med sina fruktigt friska smaker av hallon och vanilj blir en utsökt kompanjon både till mascarponecrèmen och vår passerade hallon. Vackra färger. Höga klassiska smaker. En dessert för både gom och öga.

A tenderly creamy soup, rich of harmonious soft flavors makes partnership with a classic Swedish smoky flavored salmon tartare. First we slightly strengthen the natural salmon salinity with capers and Spanish herring roe. Then we sweeten up the tartare’s marinated salmon. And we bake a bread with bridging herb flavors to become the link between the soft flavored soup and the pungent tartare. An affluent starter, wonderful in taste and aroma, that makes inviting promises for the rest of the dinner.

Tonight we give our sirloin of venison a flavor touch of herbs from Provençe. Our cooking method is called “low heat baking”, a method that preserves the game’s natural flavorsome juices and makes it red but not bleeding. Our nutritional rich quinoa seeds’ discreet background flavor of hazelnut match the aromatic and flavorful salsa’s parsley, lemon and garlic. Our sauce gives balanced harmony to the plate with its full-bodied yet balanced flavors from root vegetables, red wine and port.

We borrow the mascarpone cheese from the Italians. Then we turn it creamy soft and add a discreet sweetness of vanilla. To our chocolate cake we use a Valrhona cocoa of utmost quality: Manjari Grand Cru from the countries of the Indian Ocean. This chocolate with fruity aromas of vanilla and raspberries makes a zesty companion to our mascarpone crème and our strained raspberry sauce. Beautiful colors. High classic tastes. A dessert for goût and eye.

Havens musslor och insjöarnas gös samsas på samma tallrik idag. Gösen tillagas först rimmad och sedan bakad, och vi får då gösens saftighet och smakrikedom att harmoniera väl med musslornas umamismaker. Vi är medvetet sparsamma med kryddningen, utan låter den smakrika och av citron doftrika buljongen ta denna roll, med sötma, syra, sälta och en liten spetsstyrka från tabasco. Den spanska strömmingskaviaren med dess rökiga syra förstärker inte bara rättens smaker utan ger också det sista penseldraget i tavlan vi målar.

Tomatpeston lockar fram flera spännande smaker och ger det traditionella lammet en ny smakkostym. En ny lammrätt på modernt vis som inspirerats av det franco-italienska köket. Barigoulegrönsaker, dvs. den franska idén med varma, inlagda grönsaker i olika karaktärer och smaker, smaksammanbinds med en len puré av potatis och touch från den nötantydda jordärtskockan. Och sidenbandet som knyter ihop hela rätten är den rosmarindoftande skyn.

Vi accentuerar krämighet och smakmjukhet i chokladpanacottan med lakritstoner, kompletterar tallriken med sensoriskt oemotståndliga hallonsmaker i sorbetform och lägger därtill en lätt aromkryddig bärkompott. Spännande och kompletterande smaker tillsammans. Och måltiden avslutas med ett leende på läpparna?

Havens musslor och insjöarnas gös samsas på samma tallrik idag. Gösen tillagas först rimmad och sedan bakad, och vi får då gösens saftighet och smakrikedom att harmoniera väl med musslornas umamismaker. Vi är medvetet sparsamma med kryddningen, utan låter den smakrika och av citron doftrika buljongen ta denna roll, med sötma, syra, sälta och en liten spetsstyrka från tabasco. Den spanska strömmingskaviaren med dess rökiga syra förstärker inte bara rättens smaker utan ger också det sista penseldraget i tavlan vi målar.

Med vår huvudrätt sneglar vi åt jägarnas stolthet på matbordet, hjorten. Vår tillagningsmetod kallar vi för ”lågtemperering”. Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och naturliga aromer, rött, men inte blodigt. Hjortens sällskap på tallriken är en grönsaksragu och en palsternackpuré som tillför sälta och sötma. Vår ginkryddade sås knyter ihop tallrikens olika delar på ett spännande sätt.

På tallriken har vi i dag tre efterrätter som egentligen kan stå på egna ben. Chokladkaka. Tryffel. Sorbet. Men vi knyter ihop dem till en enhet på desserttallriken. Vi bakar in en ägglikörtryffel i vår chokladkaka, och får en krämig fyllning med höga chokladtoner. Till kvällens sorbet väljer vi jordgubbar för dess lent mjuka harmoni med chokladen. Varmt och kallt. Vackra färger. Höga klassiska smaker. En dessert för både gom och öga.

Vitlöksdoftande skaldjur, smakrika av hav och umami. Kraftig hummervinaigrette med klara Chardonnaytoner. Metoden med kålrabbin ger tydliga men milda kålsmaker med sälta och viss rökighet. Den kryddiga örtsalladen tillsammans med kålrabbicrèmen binder ihop rätten som ramen kring en tavla.

Tomatpeston lockar fram flera spännande smaker och ger det traditionella lammet en ny smakkostym. En ny lammrätt på modernt vis som inspirerats av det franco-italienska köket. Barigoulegrönsaker, dvs. den franska idén med varma, inlagda grönsaker i olika karaktärer och smaker, smaksammanbinds med en len puré av potatis och touch från den nötantydda jordärtskockan. Och sidenbandet som knyter ihop hela rätten är den rosmarindoftande skyn.

Hallonsorbeten blir denna efterrätts smakdominant. Crèmens chokladfylliga och yoghurtspritsiga rondör är en egen efterrätt på egna meriter men också en perfekt medspelare som ger hallonen nya dimensioner. Vi rundar av desserten med vaniljbrödsknäck och kompletterande färska bär. En dessert première med klara, rena och fylliga smaker för gom såväl som för ögat.