Menyer från
Chanpeng S Ericssons
kurser i
Gourmetmatlagning
2008
Fram till 20 december 2008 har
1 451
entusiastiska deltagare lagat mat i Chanpengs
82
matlagningskurser
"God mat lagas med respekt,
kärlek och passion. 
Och därtill en nypa salt."  

Chanpeng S Ericsson är diplomerad kock, konditor och sommelier. Chanpeng var tidigare bl a köksmästare på Högbo Brukshotell i Sandviken. De allra flesta kurserna hölls på Högbo Brukshotell. Chanpeng har också varit ansvarig för Mat & Dryck (Food & Beverage Director) på Göransson Arena i Sandviken. Chanpeng är nu fristående matkonsult. Kontakta Chanpeng. Det kan vara din bästa investering i Food & Beverage på länge!

| Chanpengs förstasida | Gourmetmat för livsnjutare | Chanpengs visitkort |


Meny  Så ska det smaka...



Meny 82
Nyårssupé
från Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-12-20
Menyn lagades av "Tre-män-i-ett-kök,
vinnare i Arbetarbladets Kockutlottning.


Krämig skaldjursoppa med halstrade
pilgrimsmusslor och marinerad rotselleri


 
Gösfilé med baconpotatis och
grön- & fänkål samt
champagnesås

Havssaltyoghurt med Margaritasorbet
och citrussallad

 

 

| Tillbaka |

Chanpengs duktiga medarbetare den 20 december 2008

KLICKA för större bild.


 
Läs mer i Arbetarbladet.  

Krämig skaldjursoppa med halstrade
pilgrimsmusslor och marinerad rotselleri

Varför inte börja nyårssupén med en klassisk, smakrik och krämig skaldjursoppa? Ofta skulle man använda hummer som grund. Men jag vill använda de vanliga småräkorna som lagrar massor av finstämda smaker i sina kroppar: Soppan får sötma och sälta från räkorna, och behöver knappast kryddas upp. Och bonus i finanskris är att räkor gör soppan mycket billigare än hummer. Men lika festligt. Jag kompletterar med umamirik pilgrimsmussla, som jag ger halstrad karaktär. Rotsellerin ger sitt tuggmotstånd, lite syra och sin parfymarom. En mjukt smakharmoniskt intagande början på årets sista middag.
Krämig skaldjursoppa med halstrade.   Foto: Stefan Tkatjenko
Foto: Stefan Tkatjenko

Gösfilé med baconpotatis och
grön- & fänkål samt
champagnesås

Nils-Eriks fisk lägger jag i huvudrätten: Gös är en mycket gammal fin svensk fisk med stor karaktär. Och jag vill att vi ska laga den varsamt, bara med en nypa salt och peppar, och lägga smakspetsarna på tillbehören i stället. Såsen lyxar vi till med champagne, för det kan inte en nyårssupé vara utan. Såsen får en mild syra och har fylliga smaker som tar upp potatisrättens rökighet och fylliga karaktär. Kålens bidrag på tallriken är absolut inget alibi för nyttighet, utan tillför på ett sofistikerat sätt rätten tuggmotstånd med en spännande antydan av lakrits.
Gösfilé med baconpotatis och grön- & fänkål samt champagnesås.   Foto: Stefan Tkatjenko
Foto: Stefan Tkatjenko

Havssaltyoghurt med Margaritasorbet
och citrussallad

Desserten fick jag helt fria händer med: Och massor av smaker och karaktärer stiger fram för mig. Flashbacks med smakminnen från sandstrandens paraplydrinkar, smaker av saltrimmade glaskanter från iskalla Margaritas. Och nyårssupéns efterrätt står helt klar för mig: en frisk och fräsch Margaritasorbet som tillför sol i den kalla vintern och ger munhålans smaksinnen något att reagera på. Det blir den perfekta desserten en nyårsafton. Och till detta harmoniskt mjuka och balanserade tillbehör: en fyllig yoghurtcrème, fräsch med nyanserad havssälta och limedoft. Och en fruktsallad som samlar smakerna i syra och sötma och beska. Den här desserten kommer att bli en njutningsfylld avslutning på årets sista måltid. Men också en munsköljning och förberedelse för exklusiva champagneskålar för det nya året.
Havssaltyoghurt med Margaritasorbet och citrussallad. Foto: Stefan Tkatjenko
Foto: Stefan Tkatjenko





Meny 81
från Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-11-14
Menyn lagades av 12 deltagare.


Getostrulle med rödbetsgelé,
baconkrutonger och balsamvinägersirap

 
Ankbröst med höstrotsaker och mandel-
potatiscrème samt fikonsky

Hallonfylld chokladkaka med vitchokladkula
och färska bär

 

 

| Tillbaka |

Tävlingen

KLICKA för större bild.

Getostrulle med rödbetsgelé, baconkrutonger och balsamvinägersirap

I kvällens förrätt har vi verkligt klassiska smaker att arbeta med: getost & rödbetor. Även om min rätt har sin egen design, har getostens och rödbetans kombination mycket gamla anor framförallt i italienska och franska köken. Och här i Sverige har vi 'rödbetsperiod' höst, vinter och vår, då den också är primör. Rödbetan tillför naturlig sötma till getostens krämigt distinkta karaktär. Sälta, nötighet och knaprighet får jag fram genom baconet - ostflarnet ger samma funktion fast med tunnare karaktär: lite grand som körsång, samma melodi men olika stämmor. Syra och förstärkt 'spetssötma' tar vi fram från balsamvinägersirapen som ges toner av karamelliserad doft. Och några gröna rucolablad för spetsig kryddighet - och färg - har vi målat tavlan med klassiska smaker på nytt sätt.
Getostrulle med rödbetsgelé, baconkrutonger och balsamvinägersirap .   Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Getostrulle med rödbetsgelé, baconkrutonger
och balsamvinägersirap 

Ankbröst med höstrotsaker och
mandelpotatiscrème samt fikonsky

Ankbröst är en maträtt som antyder lyxig gourmetmat. Inte många vågar sig på att tillaga hemma. Och passar därför in mycket bra i min kurs i gourmetmatlagning. - Ankbröst har en milt blodig smak med en kort konsistens - som en kallrökt ungtupp - mer mörkkött-karaktär- Doften av det stekta skinnet från ankan ger en nötig doft och smak. Vi kombinerar med rotsakssötma och örtsmaker, krämighet från nötig mandelpotatispuré och karamellsmak i fikon. - En oslagbar kombination för middagsmaten en riktigt kulen höstdag.
Ankbröst med höstrotsaker och mandelpotatiscrème samt fikonsky.   Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Ankbröst med höstrotsaker och
mandelpotatiscrème samt fikonsky 

Hallonfylld chokladkaka med
vitchokladkula och färska bär

Chokladkakan har en kraftig mörkchokladkaraktär med en mild syra och aromatiska hallontoner som harmoniserar med sötman och den breda vanilj- och romsmaken i vitchokladen. Bären passar perfekt in, inte bara dekorativt, utan också smakmässigt. Chokladdesserter har året-runt säsong: På sommaren behöver man lite energi. På hösten byter vi den grå tristessen mot sinnlig chokladnjutning. Och på vintern, choklad med en varm kopp kaffe eller te, är det väl ingen som kan stå emot? Choklad kan varieras i all oändlighet. Kvällens chokladdessert har samtidigt mjukt breda och distinkt spetsiga chokladsmaker.
Hallonfylld chokladkaka med  vitchokladkula och färska bär. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Hallonfylld chokladkaka med
vitchokladkula och färska bär 





Meny 80
från Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-06-10
Menyn lagades av 14 deltagare.


Tonfisk med paprikasallad och svampketchup

 
Honungsstekt spädgris med kikärtcrème, friterad broccoli och blomkål samt tamarindglaze

Margaritasorbet med ananassalsa

 

 

| Tillbaka |

Kursdeltagarna

KLICKA för större bild.

 

Tonfisk med paprikasallad och svampketchup

Tonfisken ger vi friska och fräscha dofter och smaktoner från apelsinkryddningen, rökighet från grilldoften och mild umami och mild vitlök i smak. Vi tar fram flera dimensioner av paprikasalladens naturliga sötma genom tillagningen och ger den gräsiga olivsmaker som för tankarna till doften av nyklippt gräs med aromatisk parfym. Sälta, fyllighet och robust smak tillför svampketchupen rätten, som bara den har 4 av 5 grundsmaker. En rätt som ska väcka gommen för nya små sensationer. 
Tonfisk med paprikasallad och svampketchup. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Tonfisk med paprikasallad och svampketchup

  Honungsstekt spädgris med kikärtcrème, 
friterad broccoli och blomkål
samt tamarindglaze

Vi ger fläsksadeln finstämt mjuk sötma och doft av honung och låter knaprighet och kryddning ta plats i stekytan. Kikärtcrèmen fyller gommen med lena toner som vi balanserar med mjuka toner från dijonsenap och gräslök. Vi friterar broccolin och blomkålen och får fram en nötig karaktär och sälta. Glazen ger oss genom tamarinden en nästan påträngande syra som balanseras fint genom honungssötman från spädgrissadeln.
  Honungsstekt spädgris med kikärtcrème, friterad broccoli och blomkål samt tamarindglaze. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
  Honungsstekt spädgris med kikärtcrème, 
friterad broccoli och blomkål samt tamarindglaze

Margaritasorbet med ananassalsa

Margaritasorbet är en riktig sommarsvalkare. Sofistikerad och samtidigt enkel att göra, och står helt på egna ben med Margaritans fyra smaker: Limens syra, sockerlagens sötma, Tequilans sälta och havssaltets sälta. Precis som drinken. Så prova att laga Margaritasorbet i hemmaköket! Men kvällens dessert bygger vi ut med två harmoniska kompanjoner: Yoghurtgelén som mjuklandar i gommen och ananassalsan med sin friska limedoft lyfter bägge upp Margaritasorbeten till nya karaktärer i sommarhettan.
Margaritasorbet med ananassalsa. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Margaritasorbet med ananassalsa





Meny 79
från Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-05-30
Menyn lagades av 30 deltagare.


Havsabborre med ormbunke i pepparrotssås

 
Vitlökstekt dilammfilé med honungsrostade primörer, gremulata och apelsinsky

Basilika- och vitchokladpanacotta med jordgubbsorbet och apelsinkex

 

 


Struthióteris filicástrum. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB. Läs min artikel om ormbunken Struthióteris filicástrum i matlagningen

Du får den genom att skicka efter PDF-filen mellan besticken här ovanför.  

| Tillbaka |

Havsabborre med ormbunke i pepparrotssås

Den holländska havsabborren har diskreta smaktoner som påminner om makrill och röding, och är lite fetare än den abborre som vi vanligtvis äter. Ormbunken är en sann primörgrönsak, i det närmaste helt okänd i det svenska köket, men otroligt populär i Nordamerika och Östasien. Primörormbunken tillför rätten karaktärer och smaker som för tankarna till sparris, spenat och betblad. Pepparrotssåsen tillför rätten kryddighet, frisk syra och gräddighet. Och tillsammans får vi fram jordiga och minerala karaktärer som ger både spänning och harmoni till rätten.
Min artikel, där jag skriver om vilken ormbunke och vilken del som är ätbar, finns i hemmaköksrecepten. 
Beställ Pdf-fil här till vänster.
Havsabborre med ormbunke i pepparrotssås. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Havsabborre med ormbunke i pepparrotssås

Vitlökstekt dilammfilé med honungsrostade primörer, gremulata och apelsinsky

Det stekta dilammet ger vi rika dofter av vitlök och citron. Som grönsaker väljer vi primörer: Sparris, vårlök och betor. Vi rostar primörerna, och accentuerar deras egen naturliga sötma med doftande honung och timjan. Skyn är robust med påtaglig apelsinsmak i balanserad syra och sötma. Och gremulatan ger oss smaker och dofter från citron, vitlök och persilja. Fetaosten i durumvetegrynen tillför rätten en behaglig sälta.
Vitlökstekt dilammfilé med honungsrostade primörer, gremulata och apelsinsky. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Vitlökstekt dilammfilé med honungsrostade
primörer, gremulata och apelsinsky

Basilika- och vitchokladpanacotta med jordgubbsorbet och apelsinkex

Mild, aromatisk, frisk, fräsch och knaprig är kortbeskrivningen av kvällens dessert. Vi ger den lent krämiga panacottan en lätt sötma och karaktär av vitchoklad med doften av basilika. Panacottan ger spänningen i rätten i den harmoniska kontrasten mot sorbeten. De knapriga kexen är dessertens smakbro i kontrast och konsistens. Vår sorbet är sval, frisk och fräsch och bara smälter i munnen och lämnar kvar jordgubbsmakerna. De smakerna förstärker vi genom de marinerade jordgubbarna, och målar upp den kommande sommaren för våra smaklökar.
Basilika- och vitchokladpanacotta med jordgubbsorbet och apelsinkex. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB.
Basilika- och vitchokladpanacotta
med jordgubbsorbet och apelsinkex





Meny 78
från Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-05-13
Menyn lagades av 12 deltagare.


Kall avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding

 
Kalventrecote med bbq-sky och
sommargrönsaker samt dragonost och örtpotatis


Rabarber- och vaniljparfait med italiensk maräng
och karamelliserade nötter

 

 

| Tillbaka |

Kursdeltagarna

KLICKA för större bild.


Kall avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding

Soppan är len och mjuk av avokado med en utpräglad limekaraktär från limeblad. Rödingen gravas och får extra lyft med citronsmaken och lätt krydda genom chili och lök. Pilgrimsmusslan har höga och rika smaker från umami till lätt havssalt. Vi ger musslan också en lätt rökig doft som går utmärkt ihop med vinägretten som vi gör från avrugakaviar och citronsaft. Avrugakaviar är en spansk strömmingskaviar med rökig ton och lätt syra.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Kall avokadosoppa med vitlöksstekt pilgrimsmussla och citrongravad röding
Kall avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding

Kalventrecote med bbq-sky
och sommargrönsaker
samt dragonost och örtpotatis

Helstekt kalventrecote med välkryddade och harmoniska smaker från torkade chilifrukter och dijonsenap. Vi ger skyn rökiga toner, spetsig kryddighet med balanserad sötma, syra och sälta. På det sätt vi lagar grönsakerna behåller vi dess fräschör och naturliga sötma. Den krämiga osten ger fyllighet och örtig arom.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Kalventrecote med bbq-sky och sommargrönsaker samt dragonost och örtpotatis
Kalventrecote med bbq-sky och sommar-
grönsaker samt dragonost och örtpotatis

Rabarber- och vaniljparfait med italiensk maräng
och karamelliserade nötter

Kvällens dessert håller både vårprimören rabarbern och sommarens glass. Jag komponerar både rabarber och glass på ett lite annorlunda vis. Glassen blir en parfait. Parfait är som glass men inte lika mjuk, luftig och len i konsistens. Den parfait som vi gör idag har höga smaker och arom från vanilj och lite lätt smak av rabarbern i bakgrunden. Men vi förstärker rabarbersmaken med en extra rabarberkompott. Och extra sötma och luftighet får vi genom en italiensk maräng som vi toppar parfaiten med. Nötkaramellen ger en nötig smak och ett gott och harmoniskt tuggmotstånd.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Rabarber- och vaniljparfait med italiensk maräng och karamelliserade nötter
Rabarber- och vaniljparfait
med italiensk maräng
och karamelliserade nötter





Meny 77
från Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-05-07
Menyn lagades av 7 deltagare.


Rödbetsallad med kallrökt ren och
örthonungyoghurt


 
Halstrad seabass med auberginepuré, baconslungad spenat, rödvinreduktion och svampris

Kokos- och limesorbet och fruktkompott med svartpeppar och sockerkakskrutonger

 

 

| Tillbaka |

Rödbetsallad med kallrökt ren 
och örthonungyoghurt

Rödbetorna har en naturlig rotfruktsötma, och genom rostningen utvecklas smaken mot en karamelliserad karaktär. Renen ger en diskret lätt rökighet med hög umamismak. Fetaosten tillför en generös sälta. Syran får vi genom russinmarinaden, och nötighet från valnötterna. Yoghurten binder ihop rätterna med sin örtiga karaktär, balanserad sötma-syra och krämighet.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Rödbetsallad med kallrökt ren och örthonungyoghurt
Rödbetsallad med kallrökt ren
och örthonungyoghurt

Halstrad seabass med auberginepuré, baconslungad spenat, rödvinreduktion och svampris

Havssalt-halstrad seabass med en len och mild puré av aubergine, som har en naturlig sötma. Lätt kryddig karaktär från vattenkrassen som vi blandar in i spenaten. Det lätt rökiga baconet ger en knaprig sälta. Rödvinreduktionen ger oss syra. Det krämiga riset är smakrikt av svamp och umami kommer från den vällagrade hårdosten. 

Som Kvällens Fisk har jag alltså valt en seabass som kommer från Holland. Seabass brukar översättas till havsabborre. Och dess karaktär liknar en abborre, fast betydligt fetare. Tänk er en "abborre med rödingkaraktär", så är vi ganska nära i smak.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB ---  Halstrad seabass med auberginepuré, baconslungad spenat, rödvinreduktion och svampris
Halstrad seabass med auberginepuré,
baconslungad spenat,
rödvinreduktion och svampris

Kokos- och limesorbet och fruktkompott med svartpeppar och sockerkakskrutonger

Kvällens dessert är en kokossorbet med en touch av lime och havssalt. Till den serverar vi en frisk och aromatisk fruktkompott med jordgubbar och mango, och ger en förstärkt citruskaraktär genom citrongräs. Vi kryddar upp frukten med svartpeppar för spänningens skull. Och vi tillför en kontrast med en extra knaprighet från sockerkakskrutongerna. 
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Kokos- och limesorbet och fruktkompott med svartpeppar och sockerkakskrutonger
Kokos- och limesorbet och fruktkompott
med svartpeppar och sockerkakskrutonger





Meny 76
från Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-04-24
Menyn lagades av 25 deltagare.


Inkokt röding med potatiscrème,
pepparrotgelé och fänkålsallad

 
Sotad pepparlammfilé med rostad sötpotatispuré,
nötsallad och purjolök med lammsky

Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj

 

 

| Tillbaka |

Inkokt röding med potatiscrème,
pepparrotgelé och fänkålsallad

Klassiska svenska smaker på ett modernt sätt att servera. Det är kvällens förrätt. --- Krämig konsistens från potatisen med en touch av löksmak från gräslöken. En kraftig men ändå mild pepparrotsmak från gelén. Och till detta rödingens accentuerade smaker från inkokningen i socker, salt och ättikslag. Fänkålsalladen tillför rätten en frisk och pikant lakritssmak.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Inkokt röding med potatiscrème, pepparrotgelé och fänkålsallad
Inkokt röding med potatiscrème, 
pepparrotgelé och fänkålsallad

Sotad pepparlammfilé med rostad sötpotatispuré, nötsallad och purjolök med lammsky

Pepparkryddig, och en sotbränd smaktouch, ger en extra karaktär till lammfilén. Sötman hittar vi i sötpotatisen, med sin fylliga munkänsla. Den stekta purjolöken ger också den en naturlig sötma samt tuggmotstånd. Salladen lämnar ifrån sig en nötig och örtig smak. Skyn ger den sälta och syra som balanserar helheten.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Sotad pepparlammfilé med rostad sötpotatispuré, nötsallad och purjolök med lammsky
Sotad pepparlammfilé
med rostad sötpotatispuré, nötsallad
och purjolök med lammsky

Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj

Friskt svalkande sorbet med rabarberns sötma och syra bör kunna mana fram våren vid matbordet. Vaniljterrinen ger oss milda intagande smaker med toner av vitchoklad i bakgrunden. Och pajsmulorna ger knaprighet. --- Helt enkelt en rabarberpaj, på något elegantare vis. Men som en hederlig rabarberpaj har jag tänkt att det ska smaka!
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj
Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj





Meny 75
från Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-04-23
Menyn lagades av 20 deltagare.


Avoriorisstekt kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor och rabarber-vinägrett


 
Röding med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse

Chokladtryffelbakelse med körsbärsorbet
och vitchokladsås

 

 

| Tillbaka |

Avoriorisstekt kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor och rabarber-vinägrett

Timjandoftande kalvbräss med en knaprig yta från rismjölet med lätt sältad smak. Rabarbervinägrett ger syra och sötma med en rosa färg som rädisorna som snabbsauteras med bara vitlök och olivolja.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Avoriorisstekt kalvbräss med tryffelbollar, vitlöksauterade rädisor och rabarber-vinägrett
Avoriorisstekt kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor
och rabarber-vinägrett

Röding med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse

Rödingen hårdsteks på skinnet, får en lätt sälta på köttet som precis tar fram umamismaken. Såsen har en riklig smak av kräfta med balanserad syra från lime och en touch av chili i bakgrunden. Gula och gröna färger i mättade kolhydrater och fräscha grönsaker lyfter också smaken. 

Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Röding med syrlig kräftbuljong och saffranstagliatelle med sparris och vattenkrasse
Röding med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse

Chokladtryffelbakelse med körsbärsorbet
och vitchokladsås

Nötig chokladkaka med chokladtryffel från 64% Grand Cru som har 100% criollobönor från olika länder kring Indiska oceanen med fruktig smak av hallon och vanilj. Lite smak från körsbärslikör i tryffeln kompletteras med en frisk körsbärsorbet. Den milda och söta vitchokladsåsen binder ihop alla delar och smaker.

Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Chokladtryffelbakelse med körsbärsorbet och vitchokladsås
Chokladtryffelbakelse med körsbärsorbet
och vitchokladsås





Meny 74
från Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-04-18
Menyn lagades av 9 deltagare.


Ostronsoppa med smörstekt havskräfta
och kräftkrutonger

 
Kryddspäcksbiff med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky

Ostterrin med päron, inkokta rabarber
och havssalt

 

 

| Tillbaka |

Ostronsoppa med smörstekt havskräfta
och kräftkrutonger

Jag sluter ögonen och känner soppan i gommen som lent krämig med balanserad syra från citron. Ostronspadet ger en lätt sälta, och sötman finns i ostronen. Grönsakerna ger ett fräscht tuggmotstånd och frisk smak. Smörjig och rik på smaker av umami, det ger den stekta kräftan. De knapriga krutongernas sälta, med mycket kräftsmak och -arom. --- En bra kombination med alla känslor för gomsmaker, mjukt tuggmotstånd, hård knaprighet, hög arom från kräftor. --- Och ostronen i sig? Känslan av lyx! Helt enkelt.
White Guide 09 gav 29 matpoäng och skrev
Varm soppa skänktes i liten sopptallrik över kalla ostron, syrligt sjögräs och kräftkrutonger toppat med rökt sillkaviar och var en så inspirerad start med sin friska syra och pregnanta smaker.
Chanpengs kommentar
Sjögräs och rökt sillkaviar (avrugakaviar) köps från restaurangleverantör. Mitt recept till denna matlagningskurs med purjolök-morot-schalottenlök samt havskräfta gör att alla kan laga denna underbara ostronsoppa. Till min sommarmeny 2008 - som White Guide bedömde - använde jag alltså avrugakaviar och sjögräs.


Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ostronsoppa med smörstekt havskräfta och kräftkrutonger
Klicka för större bild 
Den varma ostronsoppan hälls över ostron,
rotsaksbädd och kräfta

Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ostronsoppa med smörstekt havskräfta och kräftkrutonger
Klicka för större bild 
Ostronsoppa med smörstekt havskräfta
och kräftkrutonger

Kryddspäcksbiff med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky

Saftig och mör biff med mjuka smaker av örter och spännande rökighet. Potatisen är krämig med mycket smak av purjolök. Skyn får välbalanserade smaker med syra och sötma, och styrkan, eller kropp, från portvin. Nyttig med smak och tuggmotstånd och karaktär från grönsaker och svamp, sötma från ärtor och blomkål, doften från timjan ger karaktär i den rostade svampen. 
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Kryddspäcksbiff med purjolökcrèmefylld potatis och portvinsky
Kryddspäcksbiff med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky

Ostterrin med päron, inkokta rabarber och havssalt

Jag tänkte mig mjukstarta våren och definitivt kunna lämna vintern bakom oss med smakerna från denna dessert. Det blir en mild och mjuk dessertost. Osten kommer från Jürss i Flen, en mild kittost. Vi gör desserten i terrinform, med smakrika päron och arom med diskret sötma till den milt krämiga osten. Syran tar vi från rabarber, inkokta i vanilj. För att smakbalansera rätten avslutar vi med några korn havssalt.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ostterrin med päron, inkokta rabarber och havssalt
Ostterrin med päron, inkokta rabarber
och havssalt





Meny 73
från Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-03-17
Menyn lagades av 19 deltagare.


Blomkålsoppa med gravad gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle

 
Vildsvinfilé med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky


Jordgubb- och yoghurtcrème
med champagnesorbet

 

 

| Tillbaka |

Blomkålsoppa med gravad gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle

Len och generös munkänsla från soppan, krämig och mild med mycket blomkålsmak. Den gravade gösen har mjukt balanserad sötma och sälta. Pilgrimsmusslorna får rökighet från halstringen och ger oss umamins egen speciella sötma och havsdoft. Gös och mussla tillför soppan ett trevligt tuggmotstånd. Skaldjursgélen har en spetsig karaktär från räkfonden som ger en lätt syra och sälta, och får en intagande citrondoft från citrongräset. Körvel, dill och salladsskott ger örtighet och skira vårfärger till rätten.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Blomkålsoppa med gravad gös, pilgrimsmussla och skaldjursgéle
Blomkålsoppa med gravad gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle

Vildsvinfilé med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky

Vi ger vildsvinsfilén smaker från olika pepparkaraktärer: Rosépeppar med söt rosmarinsmak och doft och arom från citrusskal. Längpeppar ger förstärkt pepprighet till den mycket mildare svartpepparn. Potatisen är mjuk till konsistens, och tillför vildsvinet diskretare smaker av örter och vitlök genom 'omvägen' via potatisrätten. Grönsaksragun är frisk och smakrik med hög syra med naturlig sötma, fräscha smaker från tomat och vitvin och ger också vildsvinet en diskret ton från timjan. Såsen har en blygsamt ödmjuk doft och smak av vitlök som förstärker vitlökssmaken i potatisröstin. Såsen har generöst med rödvin och kalvfond, och är väl balanserad i smak. 
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Vildsvinfilé med örtpotatis, grönsaksragu och rostad vitlöksky
Vildsvinfilé med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky

Jordgubb- och yoghurtcrème
med champagnesorbet

Kvällens dessert skall invitera till vår- och sommarkänsla. Frisk och krämig med generös syra från yoghurten. Doftrik sötma i jordgubbscoulis skall påminna oss om att varma sommardagar snart är framför oss. Champagnesorbeten tillför lyxkänsla och är harmoniskt balanserad mot crèmen. Sorbeten ger oss en sval känsla och frisk smak. Dess druviga karaktär, med aromer från muskatdruvan, smeker gommen.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Jordgubb- och yoghurtcrème med champagnesorbet
Jordgubb- och yoghurtcrème
med champagnesorbet




Meny 72
från Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-02-20.
Menyn lagades och presenterades av 19 deltagare.


Kaninterrin med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett

 
Ugnsbakad rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål


Mandelsockerkaka med piña colada-sås
och romsorbet

 

 

| Tillbaka |


Recipes from Menu 72 also available in English
 
Link

Kaninterrin med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett

Kaninen tillagar vi ikväll i terrinform. Det gör att vi på ett elegantare sätt kan komponera bra smakkomplement till kaninens naturliga milda sötma. Vi gör terrinen välkryddad med balanserade smaker av dijonsenap och örter. Portvin och madeira ger terrinen kraftigare och kompaktare karaktär. Jag vill förnimma något av schalottenlökens oblygt påträngande lyftkraft på terrinen. Förnimma. Inte överta. Jag lägger därför schalottenlöken i en vinägrett, som har en spetsig syra med arom av bergamott. Löken balanseras, men lyfter ändå. Fårmjölksyoghurtens egenskaper av frisk syra, mild men ändå fyllig, och krämig gomkänsla, binder effektivt ihop rätten.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Kaninterrin med melon- och sparrissallad och schalottenlökvinägrett
Kaninterrin med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett

Ugnsbakad rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål

Lättrimmad hälleflundra som vi bakar i dess egen saft ger oss rena och höga fisksmaker. Bakningen tillför hög saftighet. Såsen är krämig, smakrik av umami, med mycket kräftkaraktär. Cognac ger såsen fyllighet och crème fraiche ger den frisk syra. Potatisen har klara timjandofter. Savoykålen ger tuggmotstånd med fräscha och örtiga smaker.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ugnsbakad rimmad hälleflundra med kräftsås och dillsauterad savoykål
Ugnsbakad rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål

Mandelsockerkaka med piña colada-sås
och romsorbet

En internationell drink gav mig idén till kvällens dessert. Piña Colada. Varför bara dricka, varför inte också äta Piña Colada? Tropiskt doftande med såsens smaker av kokos och ananas. I den svala sorbeten lägger vi Piña Coladans rom, som vi ger mjuka harmonier från mjölkchoklad. Den mustiga kakan har hög fyllighet av mandel och kokos. Piña Colada på tallriken, men utan drinkens paraply
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Mandelsockerkaka med piña colada-sås och romsorbet
Mandelsockerkaka med
piña colada-sås och romsorbet




Meny 71
från Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-19
Menyn lagades av 25 deltagare.

Gös med soja- och sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet

 
Ankbröst med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll


Chokladglass med skogsbärsmaräng
och karamell

 

 

| Tillbaka |


Recipes from Menu 71 also available in English
 
Link

Gös med soja- och sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet

I kväll tillagar vi fisk från de svenska insjöarna på japanskt vis. Vi marinerar gösen i vällagrad och umamirik soja, och får på köpet den 5:e grundsmaken umami. Genom halstring ger vi gösen en rökig arom, som kompletterar sojans karaktär. Vår sås är söt-sur, kraftig, har stor kropp, smakrik med nötig karaktär från sesamfröna. Salladen ger oss frisk knaprighet i lättkryddade smaker från rättika och rädisor. Sorbeten ger oss en sval frisk smak i en explosion av peppriga karaktärer från wasabin, som också knyter ihop det japanska stuket.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Gös med soja- och sesamsås, rotsakssallad och wasabisorbet
Gös med soja- och sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet

Ankbröst med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll

Orientaliskt kryddiga dofter på ankans hårdstekta skinn ger gommen en fylligt knaprig känsla. Vår potatiskaka är inspirerad av österrikiska rösti, som vi ger en helt ny skepnad och tillför örtiga smaker och krämighet. Svampen har en antydan av vitlök och ger oss tuggmotstånd. Vi unnar oss ordentligt med tryffel i färskostbollen och får på så sätt kraftig tryffelarom och -smak i den krämiga osten. Såsens fikonkaraktär tillåter vi enbart ge en balanserad bakgrund.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ankbröst med vitlöksstekt svamp, potatiskaka och fikonsås samt tryffelboll
Ankbröst med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll

Chokladglass med skogsbärsmaräng
och karamell

Sött, surt och beska är de grundsmaker vi ger vår dessert. Vi ger vår klassiska marängkaka komplement i  sötman och syran från våra skogsbär, hallon, blåbär, som vi tillsammans med jordgubbar lägger som kompottgarnityr. Syran och sötman återfinns i coulisens hallon och blåbär. Marängkakan får också klara vaniljtoner från vaniljgrädden, och nötig karaktär från de rostade pistagekärnorna. Marängens breda sötma kompletterar vi med några knaprigt spetsiga karamelldroppar. Chokladglassen ger tyngd och lyfter desserttallriken genom sin beska från den högklassiga mörkchokladen. --- En klassisk maräng vars traditionella sötma ibland kan kännas påträngande får genom sina kompanjoner höga och balanserade smaker.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Chokladglass med skogsbärsmaräng och karamell
Chokladglass med skogsbärsmaräng
och karamell




Meny 70
från Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-13
Menyn lagades av 13 deltagare.


Gravad laxrygg i skinka med
honungsstekta rotsaker och
blåmusselsoppa


 
Citronstekt kalvytterfilé med ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås

Ananasbrulé med hallonmaräng och
vaniljcrème i smördegsrör

 

 

| Tillbaka |

Gravad laxrygg i skinka
med
honungsstekta rotsaker
och blåmusselsoppa

Halstrad och snabbgravad lax har en mild smak av sötma och umami. Skinkan ger sälta och viss rökighet. Gulbetor och rädisor får sötma av honung. Gulbetan ger en jordig antydan och rädisan ger en kryddig touch. Vår soppa är krämig och har rika smaker av umami, mineraler och syra. Som helhet är rätten mild, mjuk och balanserad med en extra örtig karaktär från garnityrets dill och körvel.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Gravad laxrygg i skinka med honungsstekta rotsaker och blåmusselsoppa.
Gravad laxrygg i skinka med honungsstekta
rotsaker och blåmusselsoppa

Citronstekt kalvytterfilé med ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås

Välkryddad citrondoftande kalvfilé med saftig och len konsistens. Fyllningen i pastan är krämig och rik på doft och smak av tryffel. Och tomatsåsen ger en frisk syra med en bakgrundsarom av timjan. Rotselleri ger både sötma och syra och dessutom ett angenämt tuggmotstånd. Kvällens kalv, inspirerad från Italien, har en klassisk ossubucci-karaktär. Fast naturligtvis, på "ett nytt sätt", som jag brukar säga.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Citronstekt kalvytterfilé med ört- och tryffelravioli och bordelaisesås
Citronstekt kalvytterfilé med ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås

Ananasbrulé med hallonmaräng och
vaniljcrème i smördegsrör

Frisk, fräsch doft av tropikerna hade jag tänkt skulle avsluta vår middag. Ananasen karamelliserar vi med med en karamellsås som vi gör på ananas för att hålla klara och rena smaker. Som kompanjon på tallriken får ananasen i stället en italiensk maräng och färska hallon. Dess sötma och syra går bra ihop med ananasen. Crèmen i vårt smördegsbak har djupa vaniljtoner, och ger vår efterrätt en riktig energikick. Vår efterrättstallrik har de egenskaper som skall finnas för avslutningen av en riktig god och välkomponerad middag: Smakrik, krämig, mild syra. Och den knapriga smördegen lämnar sitt eget fina bidrag.
Foto © C. Saenkhamlue & Co KB --- Ananasbrulé med hallonmaräng och vaniljcrème i smördegsrör.
Ananasbrulé med hallonmaräng och
vaniljcrème i smördegsrör




Meny 69
från Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-01
Menyn lagades av 27 deltagare.


Marulk inlindad i tvärnöskinka
med dillkrutong och lökcrème


 
Långpepparstekt ryggbiff med potatisstav, jordärtskockcrème och calvadossås

Ugnsbakat äpple med mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås

 

 

| Tillbaka |

Marulk inlindad i tvärnöskinka
med dillkrutong och lökcrème

Lättrimmad marulk som vi bakar i låg temperatur och får klara höga fisksmaker och saftighet och tillför fisken en lätt rökig ton från skinkan. Smaken vi ger marulken är lite blyg, med balanserad sälta och sötma. Det passar med den syrliga lökcrèmens steksmak, som också har aningen sötma i bakgrunden. Dillkrutongen ger vi större örtighet genom att fritera dillen, och krutongens örtiga knaprighet stannar kvar i munnen och skapar en brygga till den fräscha örtsalladen. 
Marulk inlindad i tvärnöskinka med dillkrutong och lökcrème. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Marulk inlindad i tvärnöskinka med
dillkrutong och lökcrème

Långpepparstekt ryggbiff med potatisstav, jordärtskockcrème och calvadossås

Saftig och smakrik - en modern variant av "Steak au Poivre" - "Pepparstek" - med krämig och mild smak från jordärtskockans crème, som vi ger en touch av brieostkaraktär i bakgrunden. Enkelt som "Kött o Potatis". Men vi lyxar till med tillbehören: Biffen kryddar vi upp med en urgammal peppar som kom till Sverige långt innan den vanliga svartpepparen: Långpeppar. Smaken är mildare än svartpeppar, men dess aromer är ändå kraftiga, nästan 'påträngande'. Såsen har en balanserad syra och en spritsig smak och smeker upp med krämen. Mat kan inte vara utan grönsakstillbehör - en av mina principer. Ikväll har jag plockat fram broccoli och svamp. Dess goda 'jordnära' smaker passar bra ihop med 'Kött o Potatis'. 
Långpepparstekt ryggbiff med potatisstav, jordärtskockcrème och calvadossås. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Långpepparstekt ryggbiff med potatisstav,
jordärtskockcrème och calvadossås

Ugnsbakat äpple med mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås

Kvällens dessert fortsätter från huvudrättens calvados: Äpple, som med nötter och karamell bakats ihop och ger tuggmotstånd. Kraftig mörkchoklad med en tunn vaniljarom kommer från en sorbet som kompletteras av den oförglömliga såsen med smak av rom, vitchoklad och karamell. Vi toppar desserten med ett segel av knaprigt flarn och målar smakrikt med körsbär i rom. 
Ugnsbakat äpple med mörkchokladsorbet, inlagda körsbär och romsås. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Ugnsbakat äpple med mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås




Meny 68
från Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-01-28
Menyn lagades av 14 deltagare.


Portvinstekt vildsvinfilé med mizunasallad,
pärongelé och mestoststav

 
Hälleflundra med sardellketchup
och friterad bläckfisk

Chokladtryffel med vaniljsorbet

 

 

| Tillbaka |

Portvinstekt vildsvinfilé med mizunasallad
och pärongelé på mestoststav 

Rena, milda vildsvintoner - med viss sälta - och en diskret portvinkaraktär i bakgrunden samsas med den knaprigt örtiga mizunasalladen, som färsk har karaktär av mild senapssmak och som tillagad övergår till örtiga smaker. Som ett bra samspel kommer den krämigt fylliga mesostsmaken och den aromatiska pärongelén i söta och syrliga toner. ---  Vildsvinets tillagningsmetod kallar vi för ”lågtemperering”. Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och naturliga aromer, rött, men inte absolut inte blodigt! 
Portvinstekt vildsvinfilé med mizunasallad, pärongelé på mestoststav. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Portvinstekt vildsvinfilé med mizundasallad
och pärongelé på mesoststav

Hälleflundra med sardellketchup och friterad bläckfisk

Ugnsbakad rimmad hälleflundra med saftig konsistens och rik i klara och höga fisksmaker. Sitt komplement får hälleflundran genom en spännande sardellketchup, intensiv och robust av rödvin, med sötma, syra och spännande arom från den vällagrade vinägerns muscateldruvor. Rättens sälta lägger vi också i sardellketchupen genom sardellernas gamla fina konserveringsmetod. De stekta lökringarna tillför en intagande doft och tuggmotstånd, vilket även den friterade bläckfisken tillför. Rättens knutpunkt är en krämig blomkål som smeker gommen och balanserar smakupplevelserna till fullkomlig harmoni. --- Jag fick idén att återföra den amerikanska ärofyllda ketchupen från tidigt 1800-tal i modern tappning, helt utan tomater och onödigt socker, när jag läste Mats-Eric Nilssons bok "Den hemlige kocken". Boken och Mats-Eric Nilssons hemsida rekommenderas varmt! --- 
Hälleflundra med sardellketchup och friterad bläckfisk. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Hälleflundra med sardellketcup
och friterad bläckfisk

Chokladtryffel med vaniljchokladsorbet

Älskar du choklad? Då är vår efterrätt kvällens höjdpunkt. Kraftiga mörkchoklad-smaker med diskreta toner av bitter kakao. 'Bitter' för vanligtvis inte tankarna till ljuva smaksensationer. Men jag lovar, att i kväll är det helt annorlunda. Kakaons bitterhet tonas ned till en diskret kuliss av vitchokladen i vaniljsorbetens milda aromatiska sötma och dess klara fylliga smaker av vanilj. Balansen i syra får kvällens dessert från hallonen - i färsk form och som sås - som ger både gom och öga lön för mödan med ert arbete som kvällens konditorer! 
Chokladtryffel med vaniljchokladsorbet. Foto © C. Saenkhamlue & Co KB
Chokladtryffel med
vaniljchokladsorbet

Chanpengs Mat |   | Menyer 2007 |    | Menyer 2006 |    | Menyer 2005 |    | Menyer 2004 |    | Menyer 2003 |    | Chanpengs förstasida |

  | Menus in English

 

Chanpeng S Ericsson's home page is published by C. Saenkhamlue & Co KB.