Meny
|
Så ska det
smaka...
|
|
|
|
|
Meny 82
Nyårssupé
från
Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-12-20
Menyn lagades av "Tre-män-i-ett-kök,
vinnare i Arbetarbladets Kockutlottning.
Krämig skaldjursoppa med halstrade
pilgrimsmusslor och marinerad rotselleri
Gösfilé med baconpotatis och
grön- & fänkål samt
champagnesås
Havssaltyoghurt med
Margaritasorbet
och citrussallad
| Tillbaka |
|
Krämig skaldjursoppa
med halstrade
pilgrimsmusslor och marinerad rotselleri
|
Varför
inte börja nyårssupén med en klassisk, smakrik och krämig
skaldjursoppa? Ofta skulle man använda hummer som grund. Men
jag vill använda de vanliga småräkorna som lagrar massor av
finstämda smaker i sina kroppar: Soppan får sötma och sälta
från räkorna, och behöver knappast kryddas upp. Och bonus i
finanskris är att räkor gör soppan mycket billigare än
hummer. Men lika festligt. Jag kompletterar med umamirik
pilgrimsmussla, som jag ger halstrad karaktär. Rotsellerin
ger sitt tuggmotstånd, lite syra och sin parfymarom. En mjukt
smakharmoniskt intagande början på årets sista middag. |
|
Foto: Stefan
Tkatjenko
|
Gösfilé med
baconpotatis och
grön- & fänkål samt
champagnesås
|
Nils-Eriks
fisk lägger jag i huvudrätten: Gös är en mycket gammal fin
svensk fisk med stor karaktär. Och jag vill att vi ska laga
den varsamt, bara med en nypa salt och peppar, och lägga
smakspetsarna på tillbehören i stället. Såsen lyxar vi
till med champagne, för det kan inte en nyårssupé vara
utan. Såsen får en mild syra och har fylliga smaker som tar
upp potatisrättens rökighet och fylliga karaktär. Kålens
bidrag på tallriken är absolut inget alibi för nyttighet,
utan tillför på ett sofistikerat sätt rätten tuggmotstånd
med en spännande antydan av lakrits. |
|
Foto:
Stefan Tkatjenko
|
Havssaltyoghurt
med Margaritasorbet
och citrussallad
|
Desserten
fick jag helt fria händer med: Och massor av smaker och
karaktärer stiger fram för mig. Flashbacks med smakminnen från
sandstrandens paraplydrinkar, smaker av saltrimmade glaskanter
från iskalla Margaritas. Och nyårssupéns efterrätt står
helt klar för mig: en frisk och fräsch Margaritasorbet som
tillför sol i den kalla vintern och ger munhålans smaksinnen
något att reagera på. Det blir den perfekta desserten en nyårsafton.
Och till detta harmoniskt mjuka och balanserade tillbehör: en
fyllig yoghurtcrème, fräsch med nyanserad havssälta och
limedoft. Och en fruktsallad som samlar smakerna i syra och sötma
och beska. Den här desserten kommer att bli en njutningsfylld
avslutning på årets sista måltid. Men också en munsköljning
och förberedelse för exklusiva champagneskålar för det nya
året. |
|
Foto: Stefan
Tkatjenko
|
|
|
|
Meny 81
från
Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-11-14
Menyn lagades av 12 deltagare.
Getostrulle
med rödbetsgelé,
baconkrutonger och balsamvinägersirap
Ankbröst med höstrotsaker och mandel-
potatiscrème samt fikonsky
Hallonfylld chokladkaka med vitchokladkula
och färska bär
| Tillbaka |
Tävlingen |
|
|
|
|
Getostrulle
med rödbetsgelé, baconkrutonger och balsamvinägersirap
|
I kvällens
förrätt har vi verkligt klassiska smaker att arbeta med:
getost & rödbetor. Även om min rätt har sin egen
design, har getostens och rödbetans kombination mycket gamla
anor framförallt i italienska och franska köken. Och här i
Sverige har vi 'rödbetsperiod' höst, vinter och vår, då
den också är primör. Rödbetan tillför naturlig sötma
till getostens krämigt distinkta karaktär. Sälta, nötighet
och knaprighet får jag fram genom baconet - ostflarnet ger
samma funktion fast med tunnare karaktär: lite grand som
körsång, samma melodi men olika stämmor. Syra och
förstärkt 'spetssötma' tar vi fram från
balsamvinägersirapen som ges toner av karamelliserad doft.
Och några gröna rucolablad för spetsig kryddighet - och
färg - har vi målat tavlan med klassiska smaker på nytt
sätt. |
|
Getostrulle med
rödbetsgelé, baconkrutonger
och balsamvinägersirap
|
Ankbröst
med höstrotsaker och
mandelpotatiscrème samt fikonsky
|
Ankbröst är en
maträtt som antyder lyxig gourmetmat. Inte många vågar sig
på att tillaga hemma. Och passar därför in mycket bra i min
kurs i gourmetmatlagning. - Ankbröst har en milt blodig smak
med en kort konsistens - som en kallrökt ungtupp - mer
mörkkött-karaktär- Doften av det stekta skinnet från ankan
ger en nötig doft och smak. Vi kombinerar med rotsakssötma
och örtsmaker, krämighet från nötig mandelpotatispuré och
karamellsmak i fikon. - En oslagbar kombination för
middagsmaten en riktigt kulen höstdag. |
|
Ankbröst med
höstrotsaker och
mandelpotatiscrème samt fikonsky
|
Hallonfylld
chokladkaka med
vitchokladkula och färska bär
|
Chokladkakan har
en kraftig mörkchokladkaraktär med en mild syra och
aromatiska hallontoner som harmoniserar med sötman och den
breda vanilj- och romsmaken i vitchokladen. Bären passar
perfekt in, inte bara dekorativt, utan också smakmässigt.
Chokladdesserter har året-runt säsong: På sommaren behöver
man lite energi. På hösten byter vi den grå tristessen mot
sinnlig chokladnjutning. Och på vintern, choklad med en varm
kopp kaffe eller te, är det väl ingen som kan stå emot?
Choklad kan varieras i all oändlighet. Kvällens
chokladdessert har samtidigt mjukt breda och distinkt spetsiga
chokladsmaker. |
|
Hallonfylld
chokladkaka med
vitchokladkula och färska bär
|
|
|
|
Meny 80
från
Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-06-10
Menyn lagades av 14 deltagare.
Tonfisk med paprikasallad och svampketchup
Honungsstekt spädgris med kikärtcrème, friterad
broccoli och blomkål samt tamarindglaze
Margaritasorbet med ananassalsa
| Tillbaka |
Kursdeltagarna |
|
|
|
Tonfisk med
paprikasallad och svampketchup
|
Tonfisken ger vi
friska och fräscha dofter och smaktoner från
apelsinkryddningen, rökighet från grilldoften och mild umami
och mild vitlök i smak. Vi tar fram flera dimensioner av
paprikasalladens naturliga sötma genom tillagningen och ger
den gräsiga olivsmaker som för tankarna till doften av
nyklippt gräs med aromatisk parfym. Sälta, fyllighet och
robust smak tillför svampketchupen rätten, som bara den har
4 av 5 grundsmaker. En rätt som ska väcka gommen för nya
små sensationer. |
|
Tonfisk med
paprikasallad och svampketchup
|
Honungsstekt spädgris med kikärtcrème,
friterad
broccoli och blomkål
samt tamarindglaze
|
Vi
ger fläsksadeln finstämt mjuk sötma och doft av honung och
låter knaprighet och kryddning ta plats i stekytan.
Kikärtcrèmen fyller gommen med lena toner som vi balanserar
med mjuka toner från dijonsenap och gräslök. Vi friterar
broccolin och blomkålen och får fram en nötig karaktär och
sälta. Glazen ger oss genom tamarinden en nästan
påträngande syra som balanseras fint genom honungssötman
från spädgrissadeln. |
|
Honungsstekt
spädgris med kikärtcrème,
friterad broccoli och blomkål samt tamarindglaze
|
Margaritasorbet
med ananassalsa
|
Margaritasorbet
är en riktig sommarsvalkare. Sofistikerad och samtidigt enkel
att göra, och står helt på egna ben med Margaritans fyra
smaker: Limens syra, sockerlagens sötma, Tequilans sälta och
havssaltets sälta. Precis som drinken. Så prova att laga
Margaritasorbet i hemmaköket! Men kvällens dessert bygger vi
ut med två harmoniska kompanjoner: Yoghurtgelén som
mjuklandar i gommen och ananassalsan med sin friska limedoft
lyfter bägge upp Margaritasorbeten till nya karaktärer i
sommarhettan. |
|
Margaritasorbet
med ananassalsa
|
|
|
|
Meny 79
från
Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-05-30
Menyn lagades av 30 deltagare.
Havsabborre
med ormbunke i pepparrotssås
Vitlökstekt dilammfilé med honungsrostade primörer,
gremulata och apelsinsky
Basilika- och vitchokladpanacotta med jordgubbsorbet och
apelsinkex
|
Läs min artikel om ormbunken Struthióteris filicástrum
i matlagningen.
Du får den genom att skicka efter PDF-filen mellan
besticken här ovanför.
|
| Tillbaka |
|
Havsabborre
med ormbunke i pepparrotssås
|
Den holländska
havsabborren har diskreta smaktoner som påminner om makrill
och röding, och är lite fetare än den abborre som vi
vanligtvis äter. Ormbunken är en sann primörgrönsak, i det
närmaste helt okänd i det svenska köket, men otroligt
populär i Nordamerika och Östasien. Primörormbunken
tillför rätten karaktärer och smaker som för tankarna till
sparris, spenat och betblad. Pepparrotssåsen
tillför rätten kryddighet, frisk syra och gräddighet. Och
tillsammans får vi fram jordiga och minerala karaktärer som
ger både spänning och harmoni till rätten.
Min
artikel, där jag skriver om vilken ormbunke och vilken
del som är ätbar, finns i hemmaköksrecepten.
Beställ Pdf-fil här till vänster. |
|
Havsabborre
med ormbunke i pepparrotssås
|
Vitlökstekt
dilammfilé med honungsrostade primörer, gremulata och
apelsinsky
|
Det
stekta dilammet ger vi rika dofter av vitlök och citron. Som
grönsaker väljer vi primörer: Sparris, vårlök och betor.
Vi rostar primörerna, och accentuerar deras egen naturliga
sötma med doftande honung och timjan. Skyn är robust med
påtaglig apelsinsmak i balanserad syra och sötma. Och
gremulatan ger oss smaker och dofter från citron, vitlök och
persilja. Fetaosten i durumvetegrynen tillför rätten en
behaglig sälta. |
|
Vitlökstekt
dilammfilé med honungsrostade
primörer, gremulata och apelsinsky
|
Basilika-
och vitchokladpanacotta med jordgubbsorbet och apelsinkex
|
Mild, aromatisk,
frisk, fräsch och knaprig är kortbeskrivningen av kvällens
dessert. Vi ger den lent krämiga panacottan en lätt sötma
och karaktär av vitchoklad med doften av basilika. Panacottan
ger spänningen i rätten i den harmoniska kontrasten mot
sorbeten. De knapriga kexen är dessertens smakbro i kontrast
och konsistens. Vår sorbet är sval, frisk och fräsch och
bara smälter i munnen och lämnar kvar jordgubbsmakerna. De
smakerna förstärker vi genom de marinerade jordgubbarna, och
målar upp den kommande sommaren för våra smaklökar. |
|
Basilika-
och vitchokladpanacotta
med jordgubbsorbet och apelsinkex
|
|
|
|
Meny 78
från
Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-05-13
Menyn lagades av 12 deltagare.
Kall avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding
Kalventrecote med bbq-sky och
sommargrönsaker samt dragonost och örtpotatis
Rabarber- och vaniljparfait med italiensk maräng
och karamelliserade nötter
| Tillbaka |
Kursdeltagarna |
|
|
|
Kall
avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding
|
Soppan är len
och mjuk av avokado med en utpräglad limekaraktär från
limeblad. Rödingen gravas och får extra lyft med
citronsmaken och lätt krydda genom chili och lök.
Pilgrimsmusslan har höga och rika smaker från umami till
lätt havssalt. Vi ger musslan också en lätt rökig doft som
går utmärkt ihop med vinägretten som vi gör från
avrugakaviar och citronsaft. Avrugakaviar är en spansk
strömmingskaviar med rökig ton och lätt syra. |
|
Kall
avokadosoppa med vitlöksstekt
pilgrimsmussla och citrongravad röding
|
Kalventrecote
med bbq-sky
och sommargrönsaker
samt dragonost och örtpotatis
|
Helstekt
kalventrecote med välkryddade och harmoniska smaker från
torkade chilifrukter och dijonsenap. Vi ger skyn rökiga
toner, spetsig kryddighet med balanserad sötma, syra och
sälta. På det sätt vi lagar grönsakerna behåller vi dess
fräschör och naturliga sötma. Den krämiga osten ger
fyllighet och örtig arom. |
|
Kalventrecote
med bbq-sky och sommar-
grönsaker samt dragonost och örtpotatis
|
Rabarber- och
vaniljparfait med italiensk maräng
och karamelliserade nötter
|
Kvällens dessert
håller både vårprimören rabarbern och sommarens glass. Jag
komponerar både rabarber och glass på ett lite annorlunda
vis. Glassen blir en parfait. Parfait är som glass men inte
lika mjuk, luftig och len i konsistens. Den parfait som vi
gör idag har höga smaker och arom från vanilj och lite
lätt smak av rabarbern i bakgrunden. Men vi förstärker
rabarbersmaken med en extra rabarberkompott. Och extra sötma
och luftighet får vi genom en italiensk maräng som vi toppar
parfaiten med. Nötkaramellen ger en nötig smak och ett gott
och harmoniskt tuggmotstånd. |
|
Rabarber- och
vaniljparfait
med italiensk maräng
och karamelliserade nötter
|
|
|
|
Meny 77
från
Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-05-07
Menyn lagades av 7 deltagare.
Rödbetsallad med kallrökt ren och
örthonungyoghurt
Halstrad
seabass med auberginepuré, baconslungad spenat,
rödvinreduktion och svampris
Kokos- och limesorbet och
fruktkompott med svartpeppar och sockerkakskrutonger
| Tillbaka |
|
Rödbetsallad med kallrökt ren
och örthonungyoghurt
|
Rödbetorna har
en naturlig rotfruktsötma, och genom rostningen utvecklas
smaken mot en karamelliserad karaktär. Renen ger en diskret
lätt rökighet med hög umamismak. Fetaosten tillför en
generös sälta. Syran får vi genom russinmarinaden, och
nötighet från valnötterna. Yoghurten binder ihop rätterna
med sin örtiga karaktär, balanserad sötma-syra och
krämighet. |
|
Rödbetsallad med
kallrökt ren
och örthonungyoghurt
|
Halstrad
seabass med auberginepuré, baconslungad spenat,
rödvinreduktion och svampris
|
Havssalt-halstrad
seabass med en len och mild puré av aubergine, som har en
naturlig sötma. Lätt kryddig karaktär från vattenkrassen
som vi blandar in i spenaten. Det lätt rökiga baconet ger en
knaprig sälta. Rödvinreduktionen ger oss syra. Det krämiga
riset är smakrikt av svamp och umami kommer från den
vällagrade hårdosten.
Som Kvällens Fisk har jag alltså valt en seabass som kommer
från Holland. Seabass brukar översättas till havsabborre.
Och dess karaktär liknar en abborre, fast betydligt fetare.
Tänk er en "abborre med rödingkaraktär", så är
vi ganska nära i smak. |
|
Halstrad
seabass med auberginepuré,
baconslungad spenat,
rödvinreduktion och svampris
|
Kokos-
och limesorbet och fruktkompott med svartpeppar och
sockerkakskrutonger
|
Kvällens dessert
är en kokossorbet med en touch av lime och havssalt. Till den
serverar vi en frisk och aromatisk fruktkompott med jordgubbar
och mango, och ger en förstärkt citruskaraktär genom
citrongräs. Vi kryddar upp frukten med svartpeppar för
spänningens skull. Och vi tillför en kontrast med en extra
knaprighet från sockerkakskrutongerna. |
|
Kokos-
och limesorbet och fruktkompott
med svartpeppar och
sockerkakskrutonger
|
|
|
|
Meny 76
från
Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-04-24
Menyn lagades av 25 deltagare.
Inkokt
röding med potatiscrème,
pepparrotgelé och fänkålsallad
Sotad pepparlammfilé med rostad sötpotatispuré,
nötsallad och purjolök med lammsky
Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj
| Tillbaka |
|
Inkokt
röding med potatiscrème,
pepparrotgelé och fänkålsallad
|
Klassiska svenska
smaker på ett modernt sätt att servera. Det är kvällens
förrätt. --- Krämig konsistens från potatisen med en touch
av löksmak från gräslöken. En kraftig men ändå mild
pepparrotsmak från gelén. Och till detta rödingens
accentuerade smaker från inkokningen i socker, salt och
ättikslag. Fänkålsalladen tillför rätten en frisk och
pikant lakritssmak. |
|
Inkokt
röding med potatiscrème,
pepparrotgelé och fänkålsallad
|
Sotad pepparlammfilé med rostad sötpotatispuré,
nötsallad och purjolök med lammsky
|
Pepparkryddig,
och en sotbränd smaktouch, ger en extra karaktär till
lammfilén. Sötman hittar vi i sötpotatisen, med sin fylliga
munkänsla. Den stekta purjolöken ger också den en naturlig
sötma samt tuggmotstånd. Salladen lämnar ifrån sig en
nötig och örtig smak. Skyn ger den sälta och syra som
balanserar helheten. |
|
Sotad
pepparlammfilé
med rostad sötpotatispuré, nötsallad
och purjolök med lammsky
|
Rabarbersorbet med vaniljterrin och smulpaj
|
Friskt svalkande
sorbet med rabarberns sötma och syra bör kunna mana fram
våren vid matbordet. Vaniljterrinen ger oss milda intagande
smaker med toner av vitchoklad i bakgrunden. Och pajsmulorna
ger knaprighet. --- Helt enkelt en rabarberpaj, på något
elegantare vis. Men som en hederlig rabarberpaj har jag tänkt
att det ska smaka! |
|
Rabarbersorbet
med vaniljterrin och smulpaj
|
|
|
|
Meny 75
från
Chanpeng S Ericssons Stafett i Gourmetmatlagning
2008-04-23
Menyn lagades av 20 deltagare.
Avoriorisstekt kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor och rabarber-vinägrett
Röding med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse
Chokladtryffelbakelse med
körsbärsorbet
och vitchokladsås
| Tillbaka |
|
Avoriorisstekt
kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor och rabarber-vinägrett
|
Timjandoftande
kalvbräss med en knaprig yta från rismjölet med lätt
sältad smak. Rabarbervinägrett ger syra och sötma med en
rosa färg som rädisorna som snabbsauteras med bara vitlök
och olivolja. |
|
Avoriorisstekt
kalvbräss med tryffelbollar,
vitlöksauterade rädisor
och rabarber-vinägrett
|
Röding
med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse
|
Rödingen
hårdsteks på skinnet, får en lätt sälta på köttet som
precis tar fram umamismaken. Såsen har en riklig smak av
kräfta med balanserad syra från lime och en touch av chili i
bakgrunden. Gula och gröna färger i mättade kolhydrater och
fräscha grönsaker lyfter också smaken. |
|
Röding
med syrlig kräftbuljong
och saffranstagliatelle
med sparris och vattenkrasse
|
Chokladtryffelbakelse
med körsbärsorbet
och vitchokladsås
|
Nötig
chokladkaka med chokladtryffel från 64% Grand Cru som har
100% criollobönor från olika länder kring Indiska oceanen
med fruktig smak av hallon och vanilj. Lite smak från
körsbärslikör i tryffeln kompletteras med en frisk
körsbärsorbet. Den milda och söta vitchokladsåsen binder
ihop alla delar och smaker. |
|
Chokladtryffelbakelse
med körsbärsorbet
och vitchokladsås
|
|
|
|
Meny 74
från
Chanpeng S Ericssons Kurs i Gourmetmatlagning
2008-04-18
Menyn lagades av 9 deltagare.
Ostronsoppa
med smörstekt havskräfta
och kräftkrutonger
Kryddspäcksbiff
med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky
Ostterrin med päron, inkokta rabarber
och havssalt
| Tillbaka |
|
Ostronsoppa
med smörstekt havskräfta
och kräftkrutonger
|
Jag sluter
ögonen och känner soppan i gommen som lent krämig med
balanserad syra från citron. Ostronspadet ger en lätt
sälta, och sötman finns i ostronen. Grönsakerna ger ett
fräscht tuggmotstånd och frisk smak. Smörjig och rik på
smaker av umami, det ger den stekta kräftan. De knapriga
krutongernas sälta, med mycket kräftsmak och -arom. --- En
bra kombination med alla känslor för gomsmaker, mjukt
tuggmotstånd, hård knaprighet, hög arom från kräftor. ---
Och ostronen i sig? Känslan av lyx! Helt enkelt. |
|
White
Guide 09 gav 29 matpoäng och skrev
Varm
soppa skänktes i liten sopptallrik över kalla ostron,
syrligt sjögräs och kräftkrutonger toppat med rökt
sillkaviar och var en så inspirerad start med sin friska syra
och pregnanta smaker. |
Chanpengs
kommentar
Sjögräs och
rökt sillkaviar (avrugakaviar) köps från restaurangleverantör. Mitt
recept till denna matlagningskurs med purjolök-morot-schalottenlök samt havskräfta
gör att alla kan laga denna underbara ostronsoppa. Till min
sommarmeny 2008 - som White Guide bedömde - använde jag
alltså avrugakaviar och sjögräs. |
|
|
Kryddspäcksbiff
med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky
|
Saftig och mör
biff med mjuka smaker av örter och spännande rökighet.
Potatisen är krämig med mycket smak av purjolök. Skyn får
välbalanserade smaker med syra och sötma, och styrkan, eller
kropp, från portvin. Nyttig med smak och tuggmotstånd och
karaktär från grönsaker och svamp, sötma från ärtor och
blomkål, doften från timjan ger karaktär i den rostade
svampen. |
|
Kryddspäcksbiff
med purjolökcrèmefylld
potatis och portvinsky
|
Ostterrin
med päron, inkokta rabarber och havssalt
|
Jag tänkte mig
mjukstarta våren och definitivt kunna lämna vintern bakom
oss med smakerna från denna dessert. Det blir en mild
och mjuk dessertost. Osten kommer från Jürss i Flen, en mild
kittost. Vi gör desserten i terrinform, med smakrika päron
och arom med diskret sötma till den milt krämiga osten.
Syran tar vi från rabarber, inkokta i vanilj. För att
smakbalansera rätten avslutar vi med några korn havssalt. |
|
Ostterrin
med päron, inkokta rabarber
och havssalt
|
|
|
|
Meny 73
från
Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-03-17
Menyn lagades av 19 deltagare.
Blomkålsoppa med gravad gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle
Vildsvinfilé
med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky
Jordgubb- och yoghurtcrème
med champagnesorbet
| Tillbaka |
|
Blomkålsoppa med gravad
gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle
|
Len och generös
munkänsla från soppan, krämig och mild med mycket
blomkålsmak. Den gravade gösen har mjukt balanserad sötma
och sälta. Pilgrimsmusslorna får rökighet från halstringen
och ger oss umamins egen speciella sötma och havsdoft. Gös
och mussla tillför soppan ett trevligt tuggmotstånd.
Skaldjursgélen har en spetsig karaktär från räkfonden som
ger en lätt syra och sälta, och får en intagande citrondoft
från citrongräset. Körvel, dill och salladsskott ger
örtighet och skira vårfärger till rätten. |
|
Blomkålsoppa med gravad
gös,
pilgrimsmussla och skaldjursgéle
|
Vildsvinfilé
med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky
|
Vi ger
vildsvinsfilén smaker från olika pepparkaraktärer:
Rosépeppar med söt rosmarinsmak och doft och arom från
citrusskal. Längpeppar ger förstärkt pepprighet till den
mycket mildare svartpepparn. Potatisen är mjuk till
konsistens, och tillför vildsvinet diskretare smaker av
örter och vitlök genom 'omvägen' via potatisrätten.
Grönsaksragun är frisk och smakrik med hög syra med
naturlig sötma, fräscha smaker från tomat och vitvin och
ger också vildsvinet en diskret ton från timjan. Såsen har
en blygsamt ödmjuk doft och smak av vitlök som förstärker
vitlökssmaken i potatisröstin. Såsen har generöst med
rödvin och kalvfond, och är väl balanserad i smak. |
|
Vildsvinfilé
med örtpotatis,
grönsaksragu och rostad vitlöksky
|
Jordgubb-
och yoghurtcrème
med champagnesorbet
|
Kvällens dessert
skall invitera till vår- och sommarkänsla. Frisk och krämig
med generös syra från yoghurten. Doftrik sötma i
jordgubbscoulis skall påminna oss om att varma sommardagar
snart är framför oss. Champagnesorbeten tillför lyxkänsla
och är harmoniskt balanserad mot crèmen. Sorbeten ger oss en
sval känsla och frisk smak. Dess druviga karaktär, med
aromer från muskatdruvan, smeker gommen. |
|
Jordgubb-
och yoghurtcrème
med champagnesorbet
|
|
|
|
Meny 72
från
Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-02-20.
Menyn lagades och presenterades av 19 deltagare.
Kaninterrin
med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett
Ugnsbakad
rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål
Mandelsockerkaka med piña colada-sås
och romsorbet
| Tillbaka |
Recipes
from Menu
72 also available in English
Link
|
|
Kaninterrin
med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett
|
Kaninen tillagar
vi ikväll i terrinform. Det gör att vi på ett elegantare
sätt kan komponera bra smakkomplement till kaninens naturliga
milda sötma. Vi gör terrinen välkryddad med balanserade
smaker av dijonsenap och örter. Portvin och madeira ger
terrinen kraftigare och kompaktare karaktär. Jag vill
förnimma något av schalottenlökens oblygt påträngande
lyftkraft på terrinen. Förnimma. Inte överta. Jag lägger
därför schalottenlöken i en vinägrett, som har en spetsig
syra med arom av bergamott. Löken balanseras, men lyfter
ändå. Fårmjölksyoghurtens egenskaper av frisk syra, mild
men ändå fyllig, och krämig gomkänsla, binder effektivt
ihop rätten. |
|
Kaninterrin
med melon- och sparrissallad
och schalottenlökvinägrett
|
Ugnsbakad
rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål
|
Lättrimmad
hälleflundra som vi bakar i dess egen saft ger oss rena och
höga fisksmaker. Bakningen tillför hög saftighet. Såsen
är krämig, smakrik av umami, med mycket kräftkaraktär.
Cognac ger såsen fyllighet och crème fraiche ger den frisk
syra. Potatisen har klara timjandofter. Savoykålen ger
tuggmotstånd med fräscha och örtiga smaker. |
|
Ugnsbakad
rimmad hälleflundra
med kräftsås och dillsauterad savoykål
|
Mandelsockerkaka med piña colada-sås
och romsorbet
|
En internationell
drink gav mig idén till kvällens dessert. Piña Colada.
Varför bara dricka, varför inte också äta Piña Colada?
Tropiskt doftande med såsens smaker av kokos och ananas. I
den svala sorbeten lägger vi Piña Coladans rom, som vi ger
mjuka harmonier från mjölkchoklad. Den mustiga kakan har
hög fyllighet av mandel och kokos. Piña Colada på
tallriken, men utan drinkens paraply |
|
Mandelsockerkaka med
piña colada-sås och romsorbet
|
|
|
|
Meny 71
från
Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-19
Menyn lagades av 25 deltagare.
Gös med soja- och sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet
Ankbröst med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll
Chokladglass med
skogsbärsmaräng
och karamell
| Tillbaka |
Recipes from Menu 71 also available in English
Link
|
|
Gös med soja- och
sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet
|
I kväll tillagar
vi fisk från de svenska insjöarna på japanskt vis. Vi
marinerar gösen i vällagrad och umamirik soja, och får på
köpet den 5:e grundsmaken umami. Genom halstring ger vi
gösen en rökig arom, som kompletterar sojans karaktär. Vår
sås är söt-sur, kraftig, har stor kropp, smakrik med nötig
karaktär från sesamfröna. Salladen ger oss frisk knaprighet
i lättkryddade smaker från rättika och rädisor. Sorbeten
ger oss en sval frisk smak i en explosion av peppriga
karaktärer från wasabin, som också knyter ihop det japanska
stuket. |
|
Gös med soja- och
sesamsås,
rotsakssallad och wasabisorbet
|
Ankbröst
med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll
|
Orientaliskt
kryddiga dofter på ankans hårdstekta skinn ger gommen en
fylligt knaprig känsla. Vår potatiskaka är inspirerad av
österrikiska rösti, som vi ger en helt ny skepnad och
tillför örtiga smaker och krämighet. Svampen har en antydan
av vitlök och ger oss tuggmotstånd. Vi unnar oss ordentligt
med tryffel i färskostbollen och får på så sätt kraftig
tryffelarom och -smak i den krämiga osten. Såsens
fikonkaraktär tillåter vi enbart ge en balanserad bakgrund. |
|
Ankbröst med vitlöksstekt svamp,
potatiskaka och fikonsås
samt tryffelboll
|
Chokladglass
med skogsbärsmaräng
och karamell
|
Sött, surt och
beska är de grundsmaker vi ger vår dessert. Vi ger vår
klassiska marängkaka komplement i sötman och syran
från våra skogsbär, hallon, blåbär, som vi tillsammans
med jordgubbar lägger som kompottgarnityr. Syran och sötman
återfinns i coulisens hallon och blåbär. Marängkakan får
också klara vaniljtoner från vaniljgrädden, och nötig
karaktär från de rostade pistagekärnorna. Marängens breda
sötma kompletterar vi med några knaprigt spetsiga
karamelldroppar. Chokladglassen ger tyngd och lyfter
desserttallriken genom sin beska från den högklassiga
mörkchokladen. --- En klassisk maräng vars traditionella
sötma ibland kan kännas påträngande får genom sina
kompanjoner höga och balanserade smaker. |
|
Chokladglass
med skogsbärsmaräng
och karamell
|
|
|
|
Meny 70
från
Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-13
Menyn lagades av 13 deltagare.
Gravad laxrygg i skinka med
honungsstekta
rotsaker och
blåmusselsoppa
Citronstekt
kalvytterfilé med ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås
Ananasbrulé med hallonmaräng och
vaniljcrème i smördegsrör
| Tillbaka |
|
Gravad laxrygg i skinka
med
honungsstekta
rotsaker
och blåmusselsoppa
|
Halstrad och
snabbgravad lax har en mild smak av sötma och umami. Skinkan
ger sälta och viss rökighet. Gulbetor och rädisor får
sötma av honung. Gulbetan ger en jordig antydan och rädisan
ger en kryddig touch. Vår soppa är krämig och har rika
smaker av umami, mineraler och syra. Som helhet är rätten
mild, mjuk och balanserad med en extra örtig karaktär från
garnityrets dill och körvel. |
|
Gravad laxrygg i skinka med
honungsstekta
rotsaker och blåmusselsoppa
|
Citronstekt
kalvytterfilé med ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås
|
Välkryddad
citrondoftande kalvfilé med saftig och len konsistens.
Fyllningen i pastan är krämig och rik på doft och smak av
tryffel. Och tomatsåsen ger en frisk syra med en
bakgrundsarom av timjan. Rotselleri ger både sötma och syra
och dessutom ett angenämt tuggmotstånd. Kvällens kalv,
inspirerad från Italien, har en klassisk ossubucci-karaktär.
Fast naturligtvis, på "ett nytt sätt", som jag
brukar säga. |
|
Citronstekt kalvytterfilé med
ört- och
tryffelravioli och bordelaisesås
|
Ananasbrulé med hallonmaräng och
vaniljcrème i smördegsrör
|
Frisk, fräsch
doft av tropikerna hade jag tänkt skulle avsluta vår middag.
Ananasen karamelliserar vi med med en karamellsås som vi gör
på ananas för att hålla klara och rena smaker. Som
kompanjon på tallriken får ananasen i stället en italiensk
maräng och färska hallon. Dess sötma och syra går bra ihop
med ananasen. Crèmen i vårt smördegsbak har djupa
vaniljtoner, och ger vår efterrätt en riktig energikick.
Vår efterrättstallrik har de egenskaper som skall finnas
för avslutningen av en riktig god och välkomponerad middag:
Smakrik, krämig, mild syra. Och den knapriga smördegen
lämnar sitt eget fina bidrag. |
|
Ananasbrulé med hallonmaräng
och
vaniljcrème i smördegsrör
|
|
|
|
Meny 69
från
Chanpeng S Ericssons stafett i Gourmetmatlagning
2008-02-01
Menyn lagades av 27 deltagare.
Marulk inlindad i tvärnöskinka
med dillkrutong och lökcrème
Långpepparstekt
ryggbiff med potatisstav, jordärtskockcrème och calvadossås
Ugnsbakat äpple med
mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås
| Tillbaka |
|
Marulk
inlindad i tvärnöskinka
med dillkrutong och lökcrème
|
Lättrimmad
marulk som vi bakar i låg temperatur och får klara höga
fisksmaker och saftighet och tillför fisken en lätt rökig
ton från skinkan. Smaken vi ger marulken är lite blyg, med
balanserad sälta och sötma. Det passar med den syrliga
lökcrèmens steksmak, som också har aningen sötma i
bakgrunden. Dillkrutongen ger vi större örtighet genom att
fritera dillen, och krutongens örtiga knaprighet stannar kvar
i munnen och skapar en brygga till den fräscha örtsalladen. |
|
Marulk inlindad i tvärnöskinka
med
dillkrutong och lökcrème
|
Långpepparstekt
ryggbiff med potatisstav, jordärtskockcrème och calvadossås
|
Saftig och
smakrik - en modern variant av "Steak au Poivre" -
"Pepparstek" - med krämig och mild smak från
jordärtskockans crème, som vi ger en touch av
brieostkaraktär i bakgrunden. Enkelt som "Kött o
Potatis". Men vi lyxar till med tillbehören: Biffen
kryddar vi upp med en urgammal peppar som kom till Sverige
långt innan den vanliga svartpepparen: Långpeppar. Smaken
är mildare än svartpeppar, men dess aromer är ändå
kraftiga, nästan 'påträngande'. Såsen har en balanserad
syra och en spritsig smak och smeker upp med krämen. Mat kan
inte vara utan grönsakstillbehör - en av mina principer.
Ikväll har jag plockat fram broccoli och svamp. Dess goda
'jordnära' smaker passar bra ihop med 'Kött o Potatis'. |
|
Långpepparstekt ryggbiff med
potatisstav,
jordärtskockcrème och calvadossås
|
Ugnsbakat
äpple med mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås |
Kvällens dessert
fortsätter från huvudrättens calvados: Äpple, som med
nötter och karamell bakats ihop och ger tuggmotstånd.
Kraftig mörkchoklad med en tunn vaniljarom kommer från en
sorbet som kompletteras av den oförglömliga såsen med smak
av rom, vitchoklad och karamell. Vi toppar desserten med ett
segel av knaprigt flarn och målar smakrikt med körsbär i
rom. |
|
Ugnsbakat äpple med
mörkchokladsorbet,
inlagda körsbär och romsås
|
|
|
|
Meny 68
från
Chanpeng S Ericssons kurs i Gourmetmatlagning
2008-01-28
Menyn lagades av 14 deltagare.
Portvinstekt
vildsvinfilé med mizunasallad,
pärongelé och mestoststav
Hälleflundra
med sardellketchup
och friterad bläckfisk
Chokladtryffel
med vaniljsorbet
| Tillbaka |
|
Portvinstekt
vildsvinfilé med mizunasallad
och pärongelé på mestoststav |
Rena, milda
vildsvintoner - med viss sälta - och en diskret
portvinkaraktär i bakgrunden samsas med den knaprigt örtiga
mizunasalladen, som färsk har karaktär av mild senapssmak
och som tillagad övergår till örtiga smaker. Som ett bra
samspel kommer den krämigt fylliga mesostsmaken och den
aromatiska pärongelén i söta och syrliga toner. ---
Vildsvinets tillagningsmetod kallar vi för ”lågtemperering”.
Det är en metod som ger oss ett kött fylld av safter och
naturliga aromer, rött, men inte absolut inte blodigt! |
|
Portvinstekt vildsvinfilé med
mizundasallad
och pärongelé på mesoststav
|
Hälleflundra
med sardellketchup och friterad bläckfisk |
Ugnsbakad rimmad
hälleflundra med saftig konsistens och rik i klara och höga
fisksmaker. Sitt komplement får hälleflundran genom en
spännande sardellketchup, intensiv och robust av
rödvin, med sötma, syra och spännande arom från den
vällagrade vinägerns muscateldruvor. Rättens sälta lägger
vi också i sardellketchupen genom sardellernas gamla fina
konserveringsmetod. De stekta lökringarna tillför en
intagande doft och tuggmotstånd, vilket även den friterade
bläckfisken tillför. Rättens knutpunkt är en krämig
blomkål som smeker gommen och balanserar smakupplevelserna
till fullkomlig harmoni. --- Jag fick idén att återföra den
amerikanska ärofyllda ketchupen från tidigt 1800-tal i
modern tappning, helt utan tomater och onödigt socker, när
jag läste Mats-Eric Nilssons bok "Den
hemlige kocken". Boken och Mats-Eric Nilssons hemsida
rekommenderas varmt! --- |
|
Hälleflundra med sardellketcup
och friterad bläckfisk
|
Chokladtryffel
med vaniljchokladsorbet |
Älskar du
choklad? Då är vår efterrätt kvällens höjdpunkt.
Kraftiga mörkchoklad-smaker med diskreta toner av bitter
kakao. 'Bitter' för vanligtvis inte tankarna till ljuva
smaksensationer. Men jag lovar, att i kväll är det helt
annorlunda. Kakaons bitterhet tonas ned till en diskret kuliss
av vitchokladen i vaniljsorbetens milda aromatiska sötma och
dess klara fylliga smaker av vanilj. Balansen i syra får
kvällens dessert från hallonen - i färsk form och som sås
- som ger både gom och öga lön för mödan med ert arbete
som kvällens konditorer! |
|
Chokladtryffel med
vaniljchokladsorbet
|