Chanpeng S Ericsson med 
Gourmetmat för livsnjutare ...

Gourmetmat inspirerad från Ligurien

Scampicarpaccio med gelé och parmesancrème med örtsallad

|  Foto © C. Saenkhamlue & Co KB www.saenkhamlue.com/PHOTO  |

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
"Vi sekundkokar scampin innan vi ger den sin form som carpaccio för att accentuera dess smakrika umami och ge den en behagligare konsistens. Vår gelé har påtaglig syra med distinkta smaker från räkfond och chardonnayvinäger. Mjukvaran som smeker gommen står vår crème för med dess vällagrade parmesan. Och slutligen den spetsiga örtsmaken hos salladsblandningen." 

Halstrad pilgrimsmussla och rimmad gös med citron- och skaldjursbuljong och avrugakaviar

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Gösen tillagas först rimmad och sedan bakad, och vi får då gösens saftighet och smakrikedom att harmoniera väl med musslornas umamismaker. Vi är medvetet sparsamma med kryddningen, utan låter den smakrika och av citron aromatiska buljongen ta denna roll, med sötma, syra, sälta och en liten spetsstyrka från tabasco. Medelhavsströmmingens kaviar med sin rökiga syra, kompletterar Medelhavets smaker på ett utsökt vis."  

Kryddig gårdkyckling med tomat-tapenad, svart olivolja och trädgårdssallad

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Vi låter vår lokala gårdkyckling få en orientalisk arom med bra krämighet från tapenaden. Dess soltorkade tomater ger oss sälta, umami från parmesanosten och en aning syra, som vi stärker upp med svart olivolja och balsamvinäger. Friska harmoniska sommarsmaker har vi i salladsblandningen som kanske till och med kan komma från din egen trädgård?"  

Grillad hälleflundra med svart risotto, primörer och limeskaldjurssås

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Rimmad hälleflundra som vi grillar för att få en lätt antydan till rökighet. Vi ger hälleflundran en harmonisk ledsagare genom en skaldjurssås, smakrik på umami, balanserad limesyrlighet och en anings inslag av pepparhetta från chili, och vi kompletterar med vår kokoskrämiga risotto. Hittills har vi givit vår rätt korta smaker, och vi söker medvetet finna en ackompanjatör som har långa smaker. Vi hittar de smakegenskaperna som förlänger gommens njutning hos våra ugnsrostade primörer."  

Halstrad rimmad sea bream med musselsås och risoni

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Vi ska utnyttja alla härliga och naturliga smaker från havets läckerheter i denna rätt. Sea Bream, eller havsrudan, med sin milda och krämiga smak, samsas med tigerräkor, blåmusslor och sandmusslor i rik vitvin- och tomatsås. Medelhavets läckerheter får sällskap med andra italienare: en god pasta - risoni - med grönsaker och vällagrad parmesanost."  

Vitlöksbiff med tryffelrisotto, bönsallad och italiensk rödvinssky

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Vi tillagar vår välkryddade biff genom "lågtemperering". Det är en metod som ger oss ett kött fyllt av safter och naturliga aromer, rött, men inget blod! Ackompanjatören risotton, krämig och härligt tryffeldoftande med parmesanens umami. Bönsalladen, ger oss sin naturliga sötma och vårfräschör. Vi tillåter rödvinsskyn en klart syrlig smak med en karamelliserad karaktärsantydan. Helheten i grundsmakerna i gommen: sött, salt, surt och umami, med en härlig krämig känsla som knytpunkt."  

Mascarponecrème med chokladkaka och halloncoulis

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Vi börjar med att låna tiramisuns mascarpone. Men vi ger denna friska färskost en påtaglig krämighet och mjuk sötma av diskret vanilj. För en kraftig chokladkaka behöver vi choklad av absolut högsta kvalitet: Vi väljer Valrhona. En Manjari Grand Cru från länderna kring Indiska Oceanen, som med sina fruktigt friska smaker av hallon och vanilj blir en utsökt kompanjon både till mascarponecrèmen och våra passerade hallon. Höga klassiska smaker. En dessert för både gom och öga."  

Äppeltiramisu med åkerbärsorbet och chokladringar

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Tiramisu, från det traditionella italienska köket med kraftig kaffesmak, betyder "dra upp mig". Med denna rätt tänkte jag "dra upp" på svenskt vis med äpplen från vår egen trädgård. Vi gör en kompott och jagar upp med en gnutta Calvados. Åkerbär, en annan svensk läckerhet, gör vi en svalkande och friskt doftande sorbet på. Vi lägger till några flarn av chokladringar och "dra upp mig" är här. På svenskt vis. För gom och ögon. Men med inspirationen från Italien. Trots det franska äppelbrännvinet."  

Hallonpanacotta med vinsorbet och färska bär

Så här vill Chanpeng att det ska smaka...
" Denna dessert ger oss sommar. Och lyx. - En härligt krämig panacotta på hallon smeker gommen. Vinsorbetens fräschör ger oss också en spritsig känsla från den mousserande vinet, men också en dov sötma från muskatdruvor. Och de färska svenska hallonen och kryddspadet knyter ihop panacottan och sorbeten i skön harmoni av sötma och syra."  

Chanpeng S Ericssons webbsidor är publicerade av C. Saenkhamlue & Co KB.